«-Сарочка, дорогая, у нас сегодня будут гости, приготовь копчёную курочку на ужин…
— Хорошо, Яша… А как приготовить? Чтобы еще раз пришли или чтобы больше не приходили?»
А я вам, друзья мои скажу, что вот очень трудно испортить приготовление нашей сегодняшней гостьи, уж вот такая она всё равно вкусная получается! И давайте разберёмся почему!
Куриное филе вообще штука очень практичная, потому что быстро готовится, при этом всегда это филе мягонькое, если, конечно не передержать. В наше время мы можем только радоваться комфортным «расчленением» куриной тушки, в отличии, например, от тех времён, когда об этом никто из хозяек даже и не мечтал. Кроме этого, бройлерные куры придуманы на добросовестную скорость при приготовлении, что тоже не может не радовать. Так что именно в таком радостном состоянии мы и приступим к выбору нашего сегодняшнего блюда.
Никого не удивит моё утверждение о том, что многие любят копченое мясо и практически все знают, что это не совсем полезно! И не только потому что в современном копчении используют жидкий дым. А ещё и потому, что самый главный вред наносит жир, который содержит холестерин и канцерогены. Но о грустном мы сегодня говорить не будем, просто мясо курицы считается диетическим и полезным продуктом, но есть его нужно без кожицы. И вообще, все негативные последствия возникают только при регулярном злоупотреблении этого блюда. Если же вы изредка побалуете себя кусочком копченого мяса, ничего страшного не будет.
И чтобы максимально исключить вред от полюбившегося продукта могу с уверенностью сказать, что ни в коем случае мы не будем с вами использовать жидкий дым, так как это действительно штука вреднючая. Вот что о нём пишут: жидкий дым — ароматизатор в виде жидкости или сухого концентрата, предназначенный для имитации эффекта натурального копчения. То есть это подделка вкуса, цвета, аромата и консервации путём обработки поверхности продукта или непосредственного добавления ароматизатора в продукт в процессе приготовления. Понимаете? То есть химия в чистом виде! Именно поэтому мы с вами будем коптить нашу курочку самым простым, «дедовским», надёжным домашним способом: на щепках, опилках или рисовой смеси. Не слышали про такое? Так я вам всё расскажу. И по порядку!
Итак, я предлагаю вам, друзья мои, набраться терпения и приготовить наивкуснейший домашний вариант копченого куриного мяса, а точнее филейную часть. Для этого нам нужно купить куриное филе, снять с него шкурку и для начала замариновать. Как всегда, покупая куриное мясо, необходимо видеть его цвет, обязательно понюхать и удостовериться в упругости и качестве продукта. Маринад готовить не сложно: соль, лавровый лист, душистый и чёрный перец, и, самое главное, любые ваши любимые специи — аджига, лимон, тмин, хмели – сунели, мускатный орех, всё зависит от вашего вкуса. Далее, вы можете добавить в смесь специй немного растительного масла и хорошо натереть филешку со всех сторон, оставив ненадолго пропитываться под крышкой в комнатной температуре. А потом сделать маринад и залить курицу. Учтите, что филе нашей курочки должно быть полностью погружено в маринад. После того, как маринад остынет, залейте им курочку и поставьте в холодильник. Время мариновки может быть любым от одного до трёх дней. После этого, филешку курицы нужно аккуратно подвесить и подсушить, то есть немного обветрить. Но не увлекайтесь, чтобы не образовалась жёсткая корочка.
Процедура копчения мясных и рыбных продуктов известна ещё с древних времён, смесью из дыма и воздуха обрабатывали мясо с целью продлить период его хранения и предупредить размножение в нём вредоносных бактерий. Насколько я разобралась в разновидностях приготовления и предлагаемых рецептах, вывод у меня такой. Существуют два безопасных вида копчения: холодный и горячий, но если курица и мясо получается приблизительно одинаковыми, то любая рыба горячего и холодного копчения имеет совершенно разную структуру и вкус. Нам с вами сегодня это вообще не принципиально, потому что наша задача придать замаринованному куриному филе вкус «лёгкого копчения» и ни в коем случае не передержать продукт, чтобы не получить горечь. Я вообще думаю, что один раз, ради интереса, нужно попробовать такую весёлую и увлекательную процедуру, чтобы потом при повторном желании учесть ошибки и качественно улучшить вкус.
Теперь самое интересное. Друзья мои, то, что я сейчас вам напишу, я пока знаю только в теории, но процесс для меня представляется настолько простым и увлекательным, что я непременно уверена в успехе. Итак, расскажу, что я буду делать дальше. Конечно, лучше всего иметь маленькую коптильню, но так как таковой у меня нет, нужно будет найти вот что: ёмкость типа казана или кастрюли, обязательно с крышкой; горсть фруктовых опилок или щепок; фольгу; подставку с дырочками, которая бы поместилась в казан, не касаясь дна. Если нет щепок или опилок, то предлагается сделать некую «рисовую смесь»: 1/3 чашки риса, 2 столовых ложек черного чая россыпью, 2 столовые ложки сахара. И если опилки мы кладём на дно казана и сверху кладём фольгу, то смесь выкладывается на фольгу. Далее, нужно будет разместить решетку и поставить ёмкость на средний огонь. Примерно через 8-10 минут, как только появится дым, на решетку выкладывается продукт, плотно закрывают крышкой на 15-20 минут. Потом огонь выключают и не открывают крышку до остывания. Именно это и есть базовый принцип копчения, который можно использовать для приготовления самых разных продуктов — от сыра до мяса и рыбы. Конечно, хорошо коптить на природе или во дворе, но люди, влюблённые в копчености, приспособились делать это в квартирах, предусмотрительно сделав меленькое отверстие в крышке для шланга, который будет выпускать дым прямо во включённую вентиляцию.
Есть, оказывается, ещё и промежуточный вариант, который называется методом полугорячего копчения, в чём отличие между этими способами? Ответ достаточно простой: в температуре дыма внутри коптильного шкафа. Горячий метод заключается в обработке мяса при высоких температурах, примерно 100–150 градусов, а холодный способ состоит в длительной обработке дымом при температуре не более 40 градусов. Соответственно, промежуточный метод копчения — это температура 60–80 градусов. Существует очень большое количество рецептов курицы, каждый из которых сильно отличается от других: к примеру, птицу можно коптить целиком или же по частям. Для всех рецептов общим является то, что мясо обязательно должно быть свежее и не подвергнуто предварительной заморозке. Есть ещё совет о том, какие деревья можно использовать при копчении. Отличным вариантом будет такая древесина: дуб, ольха, липа; фруктовые деревья. Каждое из вышеперечисленных деревьев придаёт особый вкус куриному мясу. Особенно это касается плодовых деревьев таких как яблоня, груша или персик. В процессе копчения, кроме дров, также используют опилки и стружку деревьев, каких именно — решать вам. Главное, ни в коем случае не использовать хвойные породы и берёзу, так как в их составе содержится смола, что катастрофически подействует на вкус готового продукта.
А вот ещё какой интересный вариант рецепта меня заинтересовал. Сначала нужно сделать маринад: смешать соевый соус, бальзамический уксус, оливковое масло и имбирь. Потом поместить курицу в маринад и оставить там на пару часов, периодически переворачивая мясо, а можно оставить мясо в холодильнике даже на сутки. После того как мясо промариновалось нужно его достать его из маринада и обсушить бумажным полотенцем. Далее обжарить филе на сковороде с оливковым маслом на сильном огне по пару минут с каждой стороны. Мясо нельзя пересушивать, оно должно обжариться сверху и остаться мягким внутри. Теперь копчение.
Взять сковороду с толстым дном, дно застелить фольгой для запекания, сложенной в 3 слоя и высыпать рисовую смесь на фольгу. После этого на сковороду ставим решетку из духовки и начать на плите нагревать полученную конструкцию на сильном огне. Очень скоро вы почувствуются ароматы, огонь надо уменьшить до среднего, положить на решетку куриное филе, накрыть мясо крышкой. Филе коптится в очень ароматном дыму минут 30 и его нужно один раз перевернуть. Не сомневаюсь, что и это будет очень вкусно.
Итак, друзья мои, можно сделать некоторые выводы. Так как в нашей жизни редко можно повстречать человека, который не любил бы копчёное мясо, а тем более копчёную курицу, то наш с вами рецепт, опыт и старания никак не могу пройти даром. Я надеюсь на потрясающий результат. Очень нежное, ароматное и вкусное мясо обязательно понравятся всей вашей семье и друзьям, ведь такую куриную копчёную филешку можно кушать и как горячую, и как холодную закуску; можно добавить в салат, можно сделать бутерброды!!!
У вас всё получится, приятного вам аппетита и Ангела за столом!
…Как выглядит среднестатистический комментарий под рецептом на кулинарном форуме: готовила все по рецепту, только вместо курицы взяла рыбу, вместо грибов положила бананы, а вместо пармезана — брынзу. Решила не тушить а отварить (ведь это полезнее), соль не добавляла, но добавила по своему вкусу корицу, ванильный сахар и зеленый лук. Получилась полная хрень — вообще не съедобно, даже кошка есть не стала. Плохой ваш рецепт, автору минус…
БЭЛА ФЕЛЬДМАН
