Сегодня поговорим об особом блюде, которое широко распространено в Самарканде. Причем самаркандцы готовят его не только у себя на Родине, но и в Америке, и в России, и в других странах мира, куда их разбросала судьба.
Речь идет о халисе, особенность которой связана с тем, что она долгое время оставалась ритуальным блюдом. Готовили халису в дни праздника Навруз. А в последние годы она вошла в меню некоторых пунктов общественного питания, а также различных семейных торжеств и общественных мероприятий. В Самарканде есть столовые, где в течение всего года можно отведать это блюдо.
Одним из таких пунктов является дом Илхома Рахматова, который расположен в махалле Чашма и известен половине города. Приходят к нему любители вкусно и плотно поесть в течение всех суток: двери дома открыты всегда.
Мы попросили И.Рахматова поделится своими секретами. Ведь в Самарканде не он один готовит халису, а почему-то у него всегда многолюдно. «Я человек открытый и всегда готов поделиться своими знаниями и опытом работы, – сказал Илхом-ака. – Весь мой секрет состоит в том, что строго придерживаюсь всех наставлений своего учителя – покойного Камол-бобо. Прошло с того времени 40 лет, но рецепта я никогда не менял и менять не собираюсь».
Ниже приводится его рассказ о том, как он готовит халису. Сначала в чугунный казан вливают 3 кг растительного масла и хорошенько его прокаливают. Затем кладут туда два кило бараньего курдюка и 40 кг мяса, нарезанного крупными кусками, вместе с костями. Берут в равных частях говядину и баранину. Через некоторое время добавляют нарезанный репчатый лук. Обжарив их вместе, вливают в казан воду и кипятят в течение 15 часов – до полного разваривания мяса. Удаляют из казана кости, отделившиеся от мяса. Потом добавляют 12 кг дробленной пшеницы. Пшеницу Илхом-ака покупает на одной из водяных мельниц, которые еще сохранились в окрестностях Самарканда.
Часа через три содержимое казана превращается в кашеобразную массу. Теперь два-три человека будут стоять у казана с деревянной колотушкой для перемешивания и перетирания пшеницы и мяса. Этот самый трудоемкий процесс приготовления данного блюда и продлится где-то четыре часа. Если посчитать, на приготовление ушло 22 часа. Это еще не все. На два часа накрывают казан крышкой и одеялами и дают постоять.
Готовую халису кладут на блюдо и сверху заливают кайлой. Кайла – составная часть некоторых вторых блюд узбекской кухни. Для халисы она готовится следующим образом. В отдельной посуде в раскаленном масле обжаривают мясо с луком вместе с нарезанной ромбиками морковью, добавляют немного воды и предварительно замоченный нут, и варят до готовности. Подают халису вместе с сахарным песком, так как принято есть ее, посыпая сахаром. Поэтому халиса должна быть слабо соленой.
Надо отдельно подчеркнуть, что халиса – это не просто еда. Выше говорилось, что это особое, ритуальное блюдо. В том, что готовили его ранней весной есть много смысла. Почему? Как мы убедились оно состоит из мяса и пшеницы. О свойстве мяса все знают. Не меньшее, а может намного большее значение для человеческого организма имеет пшеница.
Пшеничная крупа, как свидетельствует интернет, является кладезем витаминов и минералов. В ней имеются почти все витамины группы В, а также витамины А, С, Е, F. Состав пшеничной крупы также включает: белки, жиры, углеводы, крахмал, клетчатку, различные сахара. Она богата такими минеральными веществами, как магний, цинк, йод, калий, серебро, бор, кальций, кремний, фосфор, молибден.
Ознакомившись с этим списком, нельзя не восхищаться мудростью наших предков. Не зря именно ранней весной они готовили халису, а также сумаляк, основу которого составляет тоже пшеница, но уже проросшая. В это время года человеческий организм ослабевает, чувствуется нехватка витаминов. Как раз эти два блюда идут на поддержание истощенного организма.
Оказывается, только один из его компонентов – пшеница способна оказывать следующие воздействия на организм: общеукрепляющее; регулирует обменные процессы; снижает уровень холестерина; регулирует уровень глюкозы в крови; улучшает процесс пищеварения; выводит соли тяжелых металлов, токсины, шлаки; обеспечивает удовлетворительную свёртываемость крови и быстрое заживление ран; снижает кровяное давление; укрепляет стенки капилляров; приводит в норму нервную систему; замедляет процесс старения; улучшает состояние волос, ногтей и кожи.
Можно предполагать, что халиса имеет древнюю историю, идет из ее глубоких недр. Мясо и пшеница человечеству известны давно. Соединить их и варить – дело нехитрое. Поэтому это блюдо под другими названиями известно у разных народов. Во многих регионах Узбекистана называют его халим. А ибн Сина упоминает его, как хариса и пишет: «Хариса – арабское название густой похлебки из дробленной пшеницы, кусочков мяса и масла».
Зная пользу халисы, самаркандцы готовят ее где бы они не находились. Для примера расскажу, как в честь праздника Навруз готовили это блюдо в Америке. В 2011 году я находился в Нью-Йорке. Позвонил мне хороший мой друг, бывший главный редактор газеты «Bahs» Баходур Кудратов, который с семьей проживает в Филадельфии, и пригласил совместно отметить Навруз. Они там находятся по Грин карте.
Весенний праздник отметили на американской земле по всем традициям, принятым у нас в Узбекистане. В большом четырехпудовом казане мужчины готовили халису, а женщины – сумаляк. Взглянув на фото, разве можно различить, где готовится халиса: в Узбекистане или Америке?
Еще другой пример. В том же году, на одном из мероприятий, которое было организовано моим другом Эркином в ресторане «Чорсу» в Бруклине (Нью-Йорк), в качестве второго блюда подавали халису. Так что халиса становится обычным блюдом для самаркандцев.
Т. РАХМАТУЛЛАЕВ
