Секреты успеха хорезмской дыни

На территории обширного Хорезмского оазиса наступил сезон самого сладкого и сочного бренда этого региона — дыни «Гурвак».

Дыни в Узбекистане культивирует почти повсеместно. Отечественных гурманов сложно удивить неожиданным вкусом и ароматом всевозможных сортов дынь, разнообразие которых в конце лета на местных базарах и вдоль большинства автомагистралей просто зашкаливает. А какие названия: Ала-замча, Босволды, Зар гулоби, Андирхан, Тириш, Кешак… Однако в народе давно замечено, что дыни Маверанахра, выращенные в прибрежной зоне двух великих рек Амударьи и Сырдарьи, выделяются от своих собратьев из других регионов страны. Одни из самых заметных в начале августа – амударьинские дыни. Однако, знаменитый Гурвак, он же Гурбек, никому не хочет отдавать пальму первенства, а любителей дыни ждет непростой выбор: Ак-гурбек, Ала-гурбек, Гюк-гурбек, Кара-гурбек…

Как известно, Узбекистан — самая обширная зона бахчеводства всей Центральной Азии. Всего в Узбекистане распространено более полутора сотен культурных сортов дыни, различающихся между собой по срокам созревания, урожайности, вкусовым качествам, времени хранения плодов. Многие из этих сортов являются традиционными продуктами вкусного экспорта Узбекистана.
Несмотря на широкое распространение дыни по всей территории республики, есть несколько географических зон, в которых исторические, природно-климатические и социально-экономические условия способствовали более интенсивному развитию именно бахчеводства и сопутствующих производств по переработке этого удивительно сладкого плода.

В числе таких регионов Узбекистана — Республика Каракалпакстан и Хорезмская область, которые в древности входили в состав Хивинского ханства. Эту обширную территорию, часто называют как Хорезмский оазис или Хорезм. В древности в эту зону также входила часть территории современного Туркменистана. Хорезм с древних времен был известен как территория возделывания дынь. В Узбекистане это северно-западная часть страны в низовьях реки Амударья и Аральского моря. Хорезмский оазис — один из наиболее древних и известных дыневодческих оазисов, где исторически выделяются районы с богатым сортовым составом, особенно зимних сортов дыни.

Письменные исторические источники свидетельствуют о выращивании дыни еще 2 тыс. лет тому назад. Семена культурной дыни, относящиеся к III веку н.э. были обнаружены при раскопках замка Топраккала в 80 километрах от города Беруни. Известный ученый средневековья Абу Мансур ас-Саолибий (X в) и марроканский путешественник Ибн Батутта (XIV в) в своих книгах описали хорезмские дыни. Захириддин Мухаммад Бабур (XV в) и немало путешественников в разное время, путешествуя по Мавераннахру, восхищались превосходными дынями этого благодатного края. Слава об удивительных плодах распространилась далеко за пределы государства. Сохранились сведения, что в большом количестве дыни вывозили во II в до н.э. в Китай, а в IX-X вв.- в Ирак. По достоинству дыни оценены в Индии, Иране и других странах. В то время была признана и сушеная дыня, которую вывозили далеко за пределы края.

«…Замечательные яблоки в Хазараспе, груши и гранаты в Хиве и ни с чем не сравнимые восхитительные дыни, о которых идет слава до отдаленного Пекина, (Я привез в Венгрию семена четырех разных сортов, и если судить по первому опыту, то дыни, вероятно, будут давать урожай и на низменностях Венгрии.) так что владыка Небесной империи не забывал истребовать среди ежегодных даров, прибывавших к нему из Китайской Татарии, несколько Ургенчских дынь. За них дают хорошую цену даже в России, так что тот, кто увозит воз дынь, возвращается с возом сахара…»
Арминий Вамбери. Путешествие по Средней Азии. М.: Восточная литература. 2003.

Хорошо известны и лечебные свойства дыни. В сочинениях Авиценны (X в) и других великих ученых-врачей описаны рецепты использования дыни при лечении многих заболеваний. Целебные свойства дыни подтверждены современной медицинской наукой. Потребление дыни способствует регулированию многих физиологических процессов. Она используется как лечебное и профилактическое средство при заболеваниях почек, желудка, печени, а также при атеросклерозе, бронхите, туберкулезе, ревматизме и малокровии.

Настоем из семян дыни лечат кашель, кожные заболевания и каменную болезнь. Дыня традиционно украшает достархан на свадьбах и других торжествах. С наслаждением свежие плоды дыни едят в каждой семье в обычные дни. По самым разнообразным рецептам мякоть дыни используется в консервном и кондитерском производстве для приготовления варенья, джемов, цукатов, муссов и прочее.

Особый интерес имеет местная сладость из уваренного дынного сока типа бекмеса или шинни, более известный вариант которого делают из соков винограда или тутовника.

В рамках проекта «Вкусный Узбекистан» из уваренной мякоти и сока дыни был приготовлен своеобразный дынный мед красновато-коричневого цвета, с высоким содержанием сахара, особым ароматом и ярким вкусом!

А из бекмеса (шинни) с мукой готовят восточную сладость — халву. Из перезрелых плодов дыни с добавлением муки пекут лепешки (каун-курт), которые высушивают на солнце и они могут храниться в сухом прохладном месте до весны. Семена дыни содержат до 35% масла и используются для приготовления масла, которое, как уверяют в народе, не уступающего по качеству маслу — провансаль. Не знаю – не проверял. Ну, а провяленные на солнце ломтики дыни, это вообще-то давно уже традиционный туристский сувенир!

Слава хорезмских дынь прежде не в последнюю очередь основана на особенностях местного климата и традиционных знаний местных бахчеводов. Хорезмские дыни имеет самую тесную связь с особыми природно-климатическими условиями территории, где они произрастает. Но не менее важно – исторические особенности земледелия в пойме реки Амударьи. Весной и осенью происходит активное затопление берегов реки Амударьи, водные ресурсы которой, часто используют для ирригации земель. Такие почвы занимают основную часть сельхозугодий области, поскольку засоленность почвы, минимальное количество осадков, резко континентальный климат и сухое жаркое лето не оставляют местным бахчеводам других вариантов.

Вот почему, наряду с первобытным оросительным земледелием на берегах Амударьи, особенно в Хорезме, так же, как и на других берегах рек Средней Азии, из глубокой древности существует вид земледелия, называемый «кайром». Кайр — место, расположенное в низовьях каналов, реки и её протоков. В этих местах подземная вода лежит выше обычного. Именно поэтому, дыни, выращенные в почвах типа кайр, в низовьях Амударьи от Чарджоуского оазиса до Аральского моря, отличаются своей сладостью, ароматом, высокой калорийностью, особыми питательными и лечебными свойствами.

К этому еще следует добавить и особую местную практику длительного хранения свежей дыни. Ведь еще в старину были известны способы хранения плодов дыни до апреля – мая следующего года в проветриваемых помещениях, в сухом песке, зерне, самане, путем подвешивания дынь, а также в специально построенных дынных хранилищах — «каунхона».

.

Местные трудолюбивые бахчеводы уверены, что все эти особенности прямо или косвенно влияют на качество местных дынь, имеющих высокие вкусовые и транспортабельные качества.

Отечественные гурманы проекта «Вкусный Узбекистан» с этим полностью согласны!

Ёкимли иштаха! Приятного аппетита!

Сергей Данилов