Молодая жена приходит в кондитерскую:
«- Скажите, а у вас нет торта, который бы подгорел с одного бока?
— ???
— Понимаете, я хочу, чтобы муж подумал, что это я его испекла…»
Ну не знаю, не знаю…Зачем обманывать в таком приятном деле, как выпечка? По правде говоря, большая редкость в наше время купить в кондитерских магазинах или кафе по-настоящему вкусную и натуральную выпечку. Да, красиво, да необычно, да с дизайнерскими идеями и украшениями. Но тут ведь хочется съесть не просто «сладкий пирожок», тут вступает в силу целая вкусовая требовательность и даже зависимость: от отсутствия неприятного ощущения приторности, от перебора специй или несвежей масленой прогорклости, от послевкусия. И я уже не говорю о химикатах, которые стали неприемлемой частью современного кондитерского производства. Именно поэтому, я думаю, стоит все-таки попробовать сделать выпечку самой, и совсем не обязательно, чтобы что-то пригорело. Хотя и это бывает чаще, чем хотелось бы…
А мой сегодняшний рассказ, дорогие мои друзья, я бы хотела посвятить совсем не сложному бисквитно-песочному пирожному, которое многие из вас наверняка помнят и даже любят. Названия у него само за себя говорит, потому что именно в школе мы с вами впервые могли попробовать эту замечательную, незатейливую и для всех доступную выпечку – «Школьное пирожное», помните такое? Это пирожное у многих вызывает воспоминания о детстве: школа, переменка, бежим в буфет… Именно бежим за рассыпчатыми пирожным, а то вдруг закончится!? А давайте мы его дома испечем, тем самым порадуем школьников и их прекрасных родителей если, конечно, вы не против.
История школьного пирожного, конечно же, берёт свое начало в советское время. Вкус песочного теста, глазированного помадкой, знаком с самого детства каждому человеку, жившему в СССР. К сожалению, доподлинно неизвестно, кто первым изобрел этот десерт, но в том, что глазированное песочное пирожное с повидлом было очень популярно и в Советском Союзе продавалось повсеместно — нет ни каких сомнений! Можно даже с уверенностью сказать, что «Школьное пирожное» — это продукт советской культуры, отличительной чертой которого была простота, практичность и рациональность. В основе рецепта лежат самые простые ингредиенты, и несмотря на всю свою простоту, «Школьное пирожное» по-настоящему очень вкусное. Я не сомневаюсь, что именно дома можно его сделать ещё вкуснее и привлекательнее.
«Школьное пирожное» называют по-разному, например, «песочное пирожное, глазированное помадой» или просто «песочная полоска с повидлом». Но оно продавалось не только во всех школьных столовых и буфетах, под таким названием его можно было увидеть и на прилавках кондитерских магазинов или отделов в гастрономах.
Кому-то нравится «Школьное пирожное», кому-то — нет, но одно остается фактом — для многих советских людей полоска песочная олицетворяет, прежде всего, вкус детства. Из-за отсутствия крема эта сладость могла сохраняться вне холодильника, и большая распространенность глазированного песочного пирожного с повидлом или джемом объясняется еще и тем, что оно не требует каких-то особых условий хранения. Именно поэтому, в жаркое лето эта песочная вкусняшка из нашего детства будет как никогда кстати!
А знаете, почему женщины считают, что пирожное лучше, чем мужчины? Пирожное всегда имеет сертификат качества; пирожным можно поделиться с подругой; у пирожного не нужно просить прощения за то, что решила попробовать другое пирожное; пирожное может испортить желудок, но не жизнь; пирожное может оставить пятно на платье, но не на репутации; и от пирожного можно стать толстой, но не беременной! Вот последний пункт как раз абсолютная правда и я вспоминаю такой анекдот:
«Чтобы похудеть, подруга посоветовала мне, исключить из рациона кофе, конфеты, пирожное и алкоголь. Вот сижу и думаю… а подруга ли она мне?»
А пока кто-то размышляет о дружбе и диете, мы тихонько будем делать свое дело.
Тесто, которое нам сегодня предстоит готовить называется песочным. Для любознательных: песочное тесто — это тесто с большим содержанием жира (26 %) и сахара (18 %), с содержанием влаги не более 20 %. Основным разрыхляющим компонентом является жир, обволакивающий частички муки, не давая им склеиваться друг с другом. Для большего разрыхления применяют только химические разрыхлители, так как дрожжи в таком сдобном и маловлажном тесте эффективно развиваться не могут.
Основа песочного теста — сливочное масло или хороший маргарин, сахар и мука. Иногда к тесту добавляют сметану, порошок какао, орехи и пряности. Песочное тесто используют для выпечки печенья и коржиков, коржей для тортов и пирожных, как основы для пирогов.
Известно, что впервые песочное тесто начали делать в Англии и Шотландии, аж в 18 веке. Причем делали из остатков теста для выпечки обычного хлеба. К нему добавляли сахар и выпекали в духовке. На вид выпечка напоминала привычные нам сухари, а позже к тесту начали добавлять масло. В ту пору изделия из песочного теста могли себе позволить только зажиточные слои населения, а обычный люд лакомился ими лишь по праздникам.
Почему такое тесто называют песочным? Наверняка потому, что торты, пирожные и печенье из песочного теста очень рассыпчаты, а этому способствует наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды. Из всех видов теста оно содержит наибольший процент жиров, поэтому оно тает во рту как масло и его часто называют сливочным.
Существуют три классических соотношения компонентов песочного теста.
1. Мука и сливочное масло берутся в соотношении 1:1, а чтобы тесто получилось еще более нежным, в него не добавляют яйца. Обычно оно применяется для мелкой выпечки, а также для тортов и пирогов.
2. Мука и сливочное масло берутся в соотношении 3:2. Например, на 250 грамм муки кладут 1 яйцо или лучше 1 желток. Такое тесто подходит для мелкой выпечки и основы для фруктовых пирогов.
3. Мука и сливочное масло берутся в соотношении 2:1. Например, на 250 грамм муки кладут 1 яйцо и 1 желток. Такое тесто выходит хрустящим, поэтому его лучше всего использовать для мелкой и пикантной выпечки.
Как видите, выбор песочного теста довольно большой и если вам хочется, то можете выбрать для нашего «Школьника» любое. Я бы предпочла более мягкое и наверняка бы добавила немного сметаны.
Песочное тесто кондитеры называют «тёплым», поскольку при более низкой температуре оно затвердевает и раскатать его практически невозможно. Лучше всего, если тесто сохраняет комнатную температуру.
Процесс приготовления теста одинаков для всех видов песочного: смешивают масло и сахар, затем добавляют муку и рубят продукты в крошку, после чего в крошку добавляют яйцо, ваниль и аккуратно разминают руками до получения однородности. Готовое тесто заворачивают в пищевую пленку и кладут в холодильник на 1 час. Потом тесто раскатывают в пласт требуемой толщины с помощью металлической или деревянной скалки. В процессе разделывания и формирования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Можно выпекать песочное тесто целым пластом, разрезать его после остывания и соединить. Пласт должен быть не более 1 сантиметра и ровным по толщине, иначе при выпекании качество изделия ухудшится.
Полученный пласт можно раскатать прямо на пергаменте, а можно завернуть в трубочку или накатать на скалку, чтобы перенести на сухой лист. Необходимо выравнивать края и прокалывать в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления. Выпекать нужно при температуре 200 градусов, а готовность коржа определяется по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.
Но хоть песочное тесто сделать очень просто и легко, все же есть некоторые тонкости в технологии его приготовления. Например, для приготовления песочного теста важно соблюдать рецептуру закладки продуктов, потому что при уменьшении количества жира, тесто может получиться более плотным и жестким. А при частичной замене целых яиц желтками изделия получаются более рассыпчатыми и нежными.
Итак, для начала делаем шарик песочного теста на ваш выбор и помещаем в его в холодильник, а за это время разогреваем духовку до 200 градусов.
Теперь тесто делим на две части, обе части раскатываем в пласты толщиной не больше 1 сантиметра. Сама выпечка коржей занимает 15 минут. Готовые коржи извлекаем из духовки, остужаем, промазываем один корж повидлом, кладем на него второй.
Готовим глазурь. Три столовые ложки сахара хорошо перемешаем с тремя столовыми ложками какао; добавим 4 столовые ложки молока и размешаем до однородной массы. Потом добавляем 60 грамм размягченного сливочного масла, ставим массу на огонь и доводим до кипения, непрерывно помешивая и можно добавить щепотку ванили. Далее снимаем и остужаем, после чего смазываем тонким слоем верх коржа этой глазурью. Для красоты можно ещё украсить зигзагом из белого шоколада или сваренной помадки.
Так как «Школьные пирожные» готовят из двух коржей, обмазывают, украшают, а потом разрезают, я предлагаю не разрезать, если в этом не будет необходимости.
Смотрите сами – хотите разрезайте, а хотите пусть будет такой тортик, от которого можно будет отрезать кусочки. Но если вы всё-таки решите делать пирожные, то обязательно края коржей нужно ровненько обрезать.
Конечно же, у каждого их нас есть свои воспоминания, свои предпочтения и всякие любимые тортики и пирожные. И, конечно же, каждый из нас любит десерты с чаем или кофе, особенно в кампании подруг или друзей. Да и дома хорошо иметь простые не слишком вычурные, без крема, ежедневные вкусняшки, которые можно приготовить относительно быстро и качественно.
Вот и наше с вами незамысловатое лакомство «Школьное пирожное», которое радовало не одно поколение советских детей готово. Сейчас рецепт основного деликатеса советской детворы основательно подзабыт, а зря! Поэтому, чтобы позволить родителям вспомнить вкус детства, а детям познакомиться с неизвестным им лакомством, все-таки стоит испечь это ностальгическое пирожное!
Чтобы хорошо готовить недостаточно просто любить покушать, надо полюбить сам процесс и в каждую его минуту вкладывать любовь — основу всей жизни, в том числе и кулинарии. И у вас, мои дорогие друзья, всё получится, ведь главное этого очень захотеть! Всего вам вкусного, удачи, ешьте на здоровье, приятного аппетита и Ангела за столом!
Бэла Фельдман.
