«У старого Мойше спросили:
— Вы верите в приметы?
— Смотря в какие…
— Ну, например, вы проснулись утром, и встали не с той ноги…
— Уважаемая, в моем возрасте проснуться утром – это уже хорошая примета!»
Друзья мои, у кулинарии тоже есть свои приметы! И самая «приметная» из них – это приготовить еду максимально вкусно, быстро и побольше, не так ли? Так вот, представьте себе, что такое блюдо существует — блюдо яркое, красивое, вкусное, ароматное и очень простое! Сегодня у нас в гостях целый караван продуктов, которые совсем скоро вместе красиво улягутся в казане и превратятся в совершено замечательное, очень и очень, традиционное, узбекское национальное блюдо, которое называется «Басма́»! От нас потребуется только сложить ингредиенты в казан и поставить его на небольшой огонь, чтобы через час — полтора получить невероятно аппетитное блюдо! И что особенно важно, так это то, что «Басма́» на сто процентов соответствует принципам правильного питания.
По своему составу «Басма́» похожа на «Дамламу» и в обоих вариантах всевозможнейшие овощи весьма удачно сочетаются с мясом. Но особая технология приготовления «Басмы» придает тем же самым продуктам совершенно новый, самобытный вкус и колорит. А как это красиво выглядит на столе, да на большом лягане – смотрите сами!
Мама часто готовила «Басму», только мы называли это блюдо «Дамлама». И насколько мне сейчас стало известно, есть небольшие отличия, которые отделяют эти два блюда друг от друга. А для хозяек, которые работают и кроме этого должны заниматься хозяйством и детьми – это уникальное блюдо просто незаменимо! И то, и другое!
Известно, что узбекская кухня и кулинария имеют глубокую историю, которая, тесно связана с узбекской культурой, языком и традициями. Значительное влияние на разнообразие и своеобразие рецептов оказало то, что узбекам исторически был свойственен как оседлый образ жизни, так и кочевой. То есть в узбекской кухне сохранились и приумножились кулинарные традиции в том числе и соседних народов. Однако, у популярных во всем мире узбекских национальных блюд есть не только свои особенности приготовления, но и совершенно оригинальные кушанья. В основном к ним относятся мясные блюда, супы, хлебобулочные и кондитерские изделия, а также салаты и напитки. Конечно, для основных мясных блюд характерно приготовление жареной, высококалорийной пищи, широкое использование хлопкового масла, курдючного сала, масла, специй и зелени. Впрочем, то, что мы с вами сегодня предполагаем готовить, сможет сделать любая хозяйка, и это, пожалуй, самое диетическое из блюд узбекской кухни. А в приготовлении «Басмы» всего лишь просто нужно знать небольшие подробности и очередность приготовления.
Слово «Басма́» имеет несколько смыслов и есть такая версия, что слово «Басма́» происходит от казахского слова «басмак», то есть прижимать. А вот «Дамлама» с фарси — слово составное, и узбекский глагол «думляш», от которого происходит название блюда, означает «запарить», «дать попариться». Так или иначе все эти слова вполне подходят для описания сути процесса готовки этих блюд побратимов, в чем вы сами и убедитесь.
Честно говоря, я до сегодняшнего дня вряд ли сумела бы дать точное определение разницы между «Басмой» и «Дамламой». И не только потому, что они оба вкусные, а заложенные в них продукты в принципе совпадают на все 100 процентов. Однако, разница, всё-таки, существует и я обязательно вам об этом расскажу. Главное – узбекская кухня никого не оставляет равнодушными.
Итак, «Басма́» — это второе блюдо узбекской кухни с тушёным мясом и овощами.
Помните, мы с вами говорили и вспоминали одного из самых известных узбекских кулинарных деятелей, выдающегося человека Карима Махмудовича Махмудова? Он был учёным, философом, этнографом, исследователем, автором десятков книг об узбекской кухне. Он преподавал философию, был кандидатом философских наук, доцентом, знающим пять языков, играл на струнных инструментах, был человеком-энциклопедией. И все это не мешало ему быть увлечённым кулинаром. Карим Махмудович всю жизнь собирал рецепты, обсуждал их с друзьями литераторами и учеными, экспериментировал, обобщал, писал книги.
Сейчас даже трудно оценить колоссальный объем его работы: это поиск забытых рецептов и путешествия по регионам Узбекистана в поисках уникальных блюд; это изучение лечебных свойств продуктов; это безграничное гостеприимство, ведь дома у него все время в казане что-то варилось в ожидании гостей. Им написано около тридцати книг об узбекских блюдах и если пробежать глазами все рецепты, то каждый из них начинается примерно так: «в раскалённом жире тушить лук с мясом», или «разогреть жир, убавить огонь, положить лук». А заканчивается словами: «накрыть плотно крышкой, что бы не выходил пар, варить или тушить на слабом огне 1,5-2 часа». То есть схема приготовления блюда примерно такая же, как у плова: вначале нечто жарится, потом, минуя варку, запаривается в плотно закрытом казане на слабом огне. А если посмотреть на рецепт «Басмы», то мы обнаружим, что там всё сразу закладывается в холодный казан, плотно закрывается и ставится на слабый огонь. Блюдо практически от начала до конца готовится на пару, без никакой жарки.
Итак, «Басма» — известное издревне блюдо, которое узбекский народ любит до сих пор за его «лёгкость» во всех смыслах этого слова. То есть оно не только легко готовится, но и не менее легко усваивается, так как готовится и упаривается в собственном соку.
Раньше, когда узбеки еще не выращивали большинство овощей, это блюдо готовилось только из мяса, лука и репы. А с появлением на узбекской земле каждого нового заморского овоща и фрукта, оно постепенно усовершенствовалось. То есть, все, что начинали культивировать на своей земле узбеки — картофель, баклажаны, помидоры, капусту, болгарский перец, разные сорта листьев салата и зелени – так или иначе попадало в казан вместе с мясом и плотно входило в кулинарный обиход народной узбекской кухни. Поэтому появилось множество вариаций блюд, раньше приготовляемых совсем по-другому.
Но сколько бы мы с вами не сказали о «Басме» прекрасных слов, лучше всего уже приступить к делу. Что нам для этого нужно? Бараний жир 150 грамм, мякоть или рёбрышки баранины – 0,7 кг. Помидоры свежие – 4 средних, картошка среднего размера 6-8 штук, морковка и болгарский перец по парочке среднего размера, половина небольшого кочана капусты, пару головок чеснока, несколько баклажан, и ваша любимая зелень. Кроме всего непременно — соль, перец, зира.
Друзья мои, «Басму» готовить очень просто — посуды много не надо, утвари почти никакой. Бери разделочную доску, вставай у казана и, никуда особо не торопясь, закладывай в холодный казан продукты по очереди. Так что приготовим казан и острый нож.
Нарезаем бараний курдючный жир тонкими пластинами и укладываем первым слоем на дно и частично на стенки казана. Далее сверху мясо, разрезанное на кусочки размером 3х3 см. Солим, перчим и посыпаем зирой. Нарезаем лук кольцами или полукольцами и выкладываем на мясо, сверху лука кладем нарезанные крупными дольками помидоры и присаливаем. Нарезаем чищеную красную морковь крупными ломтиками, выкладываем на помидоры, сверху кладем картофель целиком и слегка очищенные головки чеснока.
Кладём баклажаны и пару стручков горького перца для пущего аромата, и остроты. Опять присаливаем. С капустой так: можно заложить крупными кусками, а можно и пошинковать. Далее кладём сверху зелень, не нарезаем, а кладем целыми веточками, которые потом удалим. Еще раз посыпаем солью и зирой. Накрываем казан крышкой, причем крышка должна плотно прилегать, чтобы пар не выходил наружу, некоторые даже ставят небольшой груз. Ну а ещё сверху ставим тазик под размер казана, чтобы ещё больше создать «эффект парилки». Ставим накрытый казан на средний огонь.
В начале огонь поставим на среднее положение, и как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже всё кипит — обычно для этого хватает 15 минут — убавим огонь до слабого и оставим кипеть ещё на 45-60 минут. Спустя час после закипания наша «Басма» готова. Но желательно оставить ее настояться под закрытой крышкой в течение четверти часа.
За это время, как всегда при приготовлении мясного блюда со специями по вашему дому или квартире будут разносится такие ароматы, что вам, в конце концов, будет не просто вытерпеть его присутствие. Поэтому накрывайте стол, ставьте фрукты, которые лучше всего есть перед обедом, они заодно удалят внезапно напавшее на вас чувство голода.
Приготовьте большое блюдо, поставьте чайник или кувшин с компотом, обязательно свежий хлебушек или лепешку. Можно подать свежие овощи или разносолы. А для тех, кто будет пить бульон приготовьте небольшие кружечки или пиалы.
Когда всё и все будут готовы, то ингредиенты «Басмы» должны быть выложены в обратном порядке, а со дна казана можно начерпать совершенно невообразимо вкусный и просто волшебный бульон. Кстати, про бульон. Одному из Эмиров Бухары в своё время каждый день готовили одного барана, баран готовился в луковом соку до тех пор, пока на дне казана не оставалась ровно одна большая пиала бульона, которую и подавали Эмиру, а мясо он раздавал своим приближённым. Так что будете смаковать бульон с лепёшкой – не пожалеете!
Друзья мои, очень вам рекомендую приготовить узбекскую «Басму» — очень простое блюдо, без лишних заморочек и с прекрасным результатом! Да и какая это замечательная примета – вкусняцкий обед варится сам по себе, а вы в это время можете и книжку почитать!
Чтобы хорошо готовить недостаточно просто любить покушать, надо полюбить сам процесс и в каждую его минуту вкладывать любовь — основу всей жизни, в том числе и кулинарии. И у вас, мои дорогие друзья, всё получится, ведь главное этого очень захотеть! Всего вам вкусного, удачи, ешьте на здоровье, приятного аппетита и Ангела за столом!
Бэла Фельдман.
