Это ж райская еда — с нежным рёбрышком «Шурпа»!

«Одесса…В связи с повышением цен на продукты одна соседка предложила другой: «Если вы согласитесь, чтобы я пожарила яичницу на вашем сале, я разрешу вам сварить ваше мясо в моем супе!»

Вот какая хитрюга, ну надо же!? Так вот первое предложение мы пока рассматривать не станем, а вот второе, пожалуй, нам подойдёт, но суп останется у нас! И сварим мы не просто суп, а суп из категории райского наслаждения – замечательный, прозрачный, наивкуснейший суп из баранины, который называется «Шурпа»! Именно эта «Шурпа» сегодня у нас в гостях, её неповторимый и душистый аромат я уже ощущаю и скажу вам, что настроение у меня сразу поднимается. Спросите почему? Отвечу. Любите ли вы суп так, как люблю его я? Ведь суп – основа семейного благополучия и душевного комфорта. Подать усталому мужу вечером тарелочку свежего горячего супа, и можно не говорить сакраментальное: «Я тебя люблю, я о тебе беспокоюсь, мне важно, чтобы тебе было хорошо…» Горячий супчик сам все скажет и покажет, даст почувствовать вашу заботу, согреет не только тело, но и душу. Попивая этот нектар, ощущая его характерный насыщенный вкус, вы испытаете блаженство и спокойствие, гарантированное во все сезоны, все времена и погоды.

Итак, «Шурпа́» — от араб. شوربة‎ -шорба- заправочный суп или мясной бульон, получивший распространение на мусульманском Востоке, прежде всего в его тюркоязычной части. «Шурпа» известна под различными наименованиями: «шурпа», «чорпа», «шорпо», «сорпа».
Уже много столетий, как «Шурпа» является одной из базовых блюд восточной кухни. Она круглосуточно варится и кипит не только в каждой заштатной чайхане, но и в самом пафосном ресторане. «Шурпу» любят и в будни, и на праздники, и именно она по своей популярности и практичности оставила далеко позади почти все блюда национальной кухни, включая плов и лагман. Ей нет равных по соотношению легкости приготовления, пользы и экономичности. Да, мои дороге друзья, это та самая, настоящая узбекская «Шурпа»!

Про «Шурпу» придумывают всякие красивые истории, но на самом деле нет у неё какой-то особой легенды, потому что она сама — легенда. Правильно приготовленная «Шурпа» — это густой насыщенный суп, который придает сил ослабевшим и подкрепляет сильных. Кроме этого, горячая «Шурпа» из жирной баранины рекомендуется для лечения малокровия, ревматизма, воспаление легких, туберкулеза. Горячая и острая шурпа стимулирует потенцию, помогает быстрее прийти в себя после похмелья. Послеоперационным больным рекомендуют более постную «Шурпу» с протертыми овощами. Дают это кушанье и роженицам, у которых плохо прибывает молоко. Это мясо чрезвычайно богато легкоусвояемым белком, витаминами группы В и микроэлементами, что очень полезно для профилактики анемии, диабета и проблем с поджелудочной железой. Вот даже как, понимаете?!

«Шурпа» является национальным блюдом многих народов – это и узбеки, и таджики, и турки, и азербайджанцы, и чеченцы, и молдаване, и греки. Само собой разумеется, что и рецептов, и нюансов её приготовления существует великое множество, каждый делает её по-своему, по своим традициям и предпочтением вкуса. Чем же отличается наша «Шурпа» от других супов? Можно выделить некоторые признаки «Шурпы». Во-первых, она характеризуется повышенной жирностью и это особенно заметно при её приготовлении из предварительно обжаренного мяса и овощей. Во-вторых, для шурпы характерно использование большого количества пряностей. В-третьих, в набор крупно нарезанных овощей, закладывающихся в «Шурпу» в виде моркови, картошки, лука, болгарского перца, репы, могут быть использованы и разнообразные фрукты — яблоки, абрикосы, курага, айва, сливы. Такая царская «Шурпа» будет как раз для гурманов и сибаритов.

В общем, «Шурпа» — это суп, сваренный с большим количеством мяса и целыми овощами, и в Узбекистане тоже готовят разную «Шурпу». Её виды описал легендарный кулинарный писатель, классик узбекской кулинарии, автор более 20 книг, посвящённых рецептам узбекской кухни Карим Махмудов. И вот они какие: «Кайнатма шурпа» — суп из баранины с овощами; «Шалгам шурпа» — суп мясной с репой; «Макарон-шурпа» — как и понимаете, с макаронами; «Хасип — шурпа» — суп с колбасой из сбоя; «Калля шурпа» — суп из бараньей головы и ножек; «Джуджа хураз шурпа» — суп из петуха; «Дарман шурпа» — куриный бульон с зеленью; «Долма шурпа» — суп с фаршированным болгарским перцем; «Чучвара шурпа» — суп с пельменями; «Кийма шурпа» — суп с фрикадельками.

Но самое широкое распространение получили два вида: «Кайнатма Шурпа» и «Ковурма Шурпа». Первый вид -диетическое блюдо, так как в нем не требуется обжарки в масле, готовится только мясной бульон и вареные овощи. Как приготовить это блюдо, говорит само название, оно происходит от глагола кайнатмок – варить. Название второго вида образуется от глагола ковурмок — жарить или поджаривать. Для ее приготовления требуются те же ингредиенты, что и для первого вида, но если кайнатму можно приготовить в кастрюле, то ковурму — только в казане, так как мясо требуется предварительно обжарить с луком и морковью, а только потом залить водой. Также есть «Мохара Шурпа» с горохом нут или нохат — среднеазиатский крупный горох, который при варке не разваривается и даже при полной готовности остается относительно твердым. Его следует предварительно замочить в холодной воде, потом варить с мясом.

В нашем доме часто готовили «Шурпу», но готовили просто и без особого национального привкуса «послевкусия» традиционной национальной узбекской еды. Но как-то раз наш друг приготовил для нашей большой кампании свой рецепт, и все мы были буквально поражены богатством вкуса этой «Шурпы», её ароматом, красотой и аппетитным видом. Во время готовки я старалась далеко не отходить и тщательно следила за этим священнодействием. Забегая вперёд, скажу, что аромат, разносящийся по всему дому и двору, был таким насыщенным, что мы все едва сдерживали своё желание быстрее уже сесть за стол и «вкушатся». А когда мы, наконец, уселись, выпили как положено по пятьдесят грамм за повара, отхлебнули этого наваристого бульона, то наша гостья из Питера от восхищения произнесла фразу, которую я надолго запомнила: «Ребята, остановите время!» Это было настолько точно, что теперь эта фраза стала «коронной» для любого удачно приготовленного блюда.

Как правило, настоящая «Шурпа» готовится только из баранины, а тем, кто вообще не ест баранину, к сожалению, придётся готовить чего-то другое. А мы идём на рынок или в магазин, чтобы купить правильное мясо, так как очень важно еще на этапе подготовки выбрать качественные куски мяса — светло-красные с белыми прожилками жира, но ни в коем случае не лежалые потемневшие части туши. Для «Шурпы» подойдут голяшки, спинки и рёбрышки – 1 кг. Далее нам нужны овощи среднего размера: лук репчатый 2 штуки, морковь красная 4-5 штук, репа 2 штуки, помидоры 3 штуки, болгарский перец 2 штуки, картофель целиком 4 штуки. Обязательно: зира — чайная ложка, чеснок — три зубчика, соль — две чайные ложки, перец острый — 1 штука, горох «нут» — 100 грамм.

Прополаскиваем мясо и ставим на огонь с холодной водой. Воды на 1 кг мяса нужно не менее трёх литров, учитывая долгую варку и возможное выкипание. После закипания снимаем пенку, сливаем первую воду для прозрачности и чистоты вкуса. Снова заливаем холодной водой, ждём закипания и закладываем лук, разрезанный на половинки, хотя многие его режут. Он, конечно, к концу разваривается, но не исчезает совсем, а процеживать не охота. Далее, морковь и репу крупными кусками, размоченный горох и пару долек чеснока. Солим, насыпаем зиру и кладём острый перчик. Огонь для «Шурпы» должен быть чуть менее среднего, жидкость должна всё время тихо булькать, а не сильно кипеть и варим под прикрытой на четверть крышкой. Через час-полтора лук удаляем, кладём картофель целиком, болгарский перец, крупно нарезанные помидоры тоже пополам нарезанные. Кожицу помидоров необходимо снять, это легко сделать, предварительно ошпарив их кипятком. Если нет помидор, можно положить чайную ложку томатной пасты. Можно положить пучок зелени из сельдерея, петрушки, укропа и базилика, которые в конце удаляются. Варить «Шурпу» нужно на медленном огне, чтобы овощи постепенно разваривались, отдавая в бульон весь свой вкус, это важно, ведь бульон должен быть наваристым, жирным и прозрачным.

«Шурпа» после закипания варится часа два, но обязательно попробуйте мясо, возможно его ещё нужно поварить. Пока по дому будет гулять благоухание, щекочущее наши рецепторы аппетита, можно приготовить салатики или маринады, овощи, свежие лепёшки, зелень. «Шурпу» едим обязательно горячей и подаем так: в большую косушку кладем порцию картошки, морковки, репы, рёбрышко и заливаем бульоном. Добавляем сверху измельченную зелень по вкусу. Но есть другой вариант подачи: мясо выкладывается на отдельном лягане, а бульон в большой пиале. Такой вид подачи хорош на обед — тут вам сразу первое и второе, а главное, что все вкусное и сытное.
Вот как смачно описывает процесс подачи «Шурпы» один гурман: «И вот настал ответственный момент: касушка наполняется пышнобокой картошкой, оранжево солнечным ломтиком моркови, томно развалившимся, дымящим сочным мясом, дольками чесночка и коралловыми островками болгарского перца. Всё это залито горячим, золотистым бульоном, где в просвете цвета янтаря выглядывает кинза, зира и яркая зелень петрушки, зелёного лука, укропа…»

Да, воистину, «Шурпа» – это знаковое блюдо и одна из кулинарных визитных карточек Востока, самое любимое и главное блюдо в Средней Азии. Можно сказать, что «Шурпа» — некий кулинарный «трансформер», потому что меняя свои некоторые ингредиенты она может быть и хорошим релаксантом, и лечебной, и восстанавливающей, и стимулирующей.

Друзья мои, и у вас все получится, главное — этого очень захотеть.
Всего вам вкусного, приятного аппетита и Ангела за столом!

Бэла Фельдман.