Режем мясо на кусочки, будут вкусными «Биточки»!

«- О, это будет трудная ночь, не все доживут до рассвета…
— Маша, закрой холодильник! Эти биточки на завтра!»

Да, друзья мои, и статья эта будет «трудная», потому что всё, что касается изделий из мяса имеет настолько «аппетитный разгон», что впору за ним угнаться только на сытый желудок, да и то не всегда.

Моя приятельница мне рассказывала, что как-то пошла выключать свет на кухне, а вернулась с едой из холодильника. Вот я и себя вспоминаю, ну бывало, бывало…А вообще, когда люди говорят, что не едят ночью, я им отвечаю: вот вы зря! Ночью все так вкусно, так вкусно!

Впрочем, почему ночью? Те симпатюшечки, которые пришли сегодня к нам в гости хороши и желанны во все времена года, в любое время суток, в любую погоду и даже когда сыт. И зовут их «Биточки»! Впервые я услышала о них в детстве от своей бабули, она говорила почему-то не котлеты, а «Биточки», и теперь я понимаю почему. Дело в том, что бабуля родилась и долго проживала в городе Брест-Литовск на границе с Польшей. Видимо, в их семье было принято готовить еду, близкой не только к еврейской, но и польской кухне. И, скорее всего, мясные котлетки, которые они тогда в семье готовили, были теми самыми «Биточками», о которых незаслуженно в наше время подзабыли. Даже само слово вышло из меню не только у домашних кулинаров, но в общепитовских заведениях разного уровня. Трудно сразу определить причину, почему так произошло, но можно для начала попытаться разобраться, что же это такое настоящие и правильные «Биточки»?
Вот же они!

Блюд из рубленого мяса и фарша существует множество, и вроде как все примерно знают, что есть что. Но обилие в интернете разных рецептов напрочь смешало все понятия. Так что же из себя представляют эти мясные искушения, как они выглядят в классическом варианте, и в чем же между ними разница?

Котлеты. Ну, это блюдо знают все, готовятся они из фарша мяса, птицы или рыбы с добавлением овощей, яиц, мучных изделий. Имеют овальную, слегка приплюснутую форму с заостренными краями, хотя уже давно все, экономя время, делают их круглыми и приплюснутыми. Жарятся котлеты на сковороде или выпекаются в духовке, непременно имеют корочку.

Тефтели. Готовятся из фарша с добавлением круп — риса или, например, гречки. Жарятся, запекаются, тушатся в соусе и имеют круглую или овальную форму. В классическом варианте тефтели не приплюснутые, ну а размер как куриное яйцо или больше.

Фрикадельки. Готовятся из фарша с такими добавками: овощи, специи, но без круп. Имеют круглую форму и небольшой размер, приблизительно с перепелиное яйцо или чуть больше. Варятся, тушатся или запекаются в соусе, добавляются в горячие блюда и супы.
Зразы. Готовятся из мясного, рыбного или овощного фарша, возможно из рубленного мяса и всегда с начинкой. Форма круглая или овальная.

Шницель. Блюдо, которое готовится из мелко рубленного ножом мяса и обжаривается в панировке. Бывает с начинкой или без. Имеет плоскую форму, похож на отбивную, но в сухарях. Приготовленный шницель из говядины — это уже ромштекс, который делается либо из рубленной, либо из цельной части говядины.

Бифштекс. Блюдо тоже исключительно из говядины: целого куска или рубленного ножом. Обжаривается без панировки с двух сторон.

А теперь про наши «Биточки» и тут самое интересное. По сути, «Биточки» — это и есть котлеты, так как тоже готовятся как из фарша, так и из рубленого мяса. Также обжариваются на сковороде, но есть два главных отличия: первая — форма всегда круглая, немного приплюснутая и небольшого размера. Вторая: «Биточки» после обжаривания принято тушить в соусе и подавать вместе с ним, тогда как у котлет должна быть хрустящая корочка. Вроде все просто?

И давайте уже не будем разглагольствовать, и приступим к их приготовлению, а то от аппетитных фотографий уже становится все труднее сдерживаться, чтобы не схватить чего попало на «перекус». Чем быстрее начнём готовить «Биточки», тем быстрее они будут готовы, поданы к столу и быстро съедены. Итак, «таблетки от голода», то бишь наши с вами «Биточки», мы будем готовить из половины килограмма мелко нарубленной говяжьей мякоти средней жирности. Бон филе, контур филе – не подходят к этому блюду! Хотите, можно добавить свинину, а можно сделать «Биточки» из куриного филе. Если у вас нет мясорубки, то мясо будем резать. Возьмём очень острый нож и осторожно начнём нарезать на маленькие кусочки. Предварительно мяско можно немного поморозить, чтобы резать было легче. А если есть мясорубка, то прокручиваем через самую крупную решетку. Точно так же нужно порежем или перекрутим пару луковиц среднего размера. Отдельно в воде или молоке замачиваем пару кусочков белого или серого хлеба, отжимаем и перекручиваем. Туда же отправляются: пара яиц, соль и чёрный перец, при желании немного сметаны или майонеза. Всё тщательно перемешиваем и оставляем для пропитки на пару часов в холодильнике. Далее, мы с вами придаём «Биточкам» круглую форму, обжариваем в сухарях и складываем в сотейник. Заливаем соусом и прогреваем под крышкой на ленивом огне до кипения.

Ну а пока наши «Биточки» жарятся-парятся, можно вспомнить кое-что из их прекрасной истории.

«Биточки» берут своё начало во французской кухне, откуда они пришли в 18 веке и носили название «медальоны». Первоначально это были отбивные котлеты круглой формы из бараньей вырезки и без косточек. В 19 веке «Биточки» из-за незначительного количества пригодного для них сырья уступили место рубленым котлетам, для которых сорт мяса не имел серьёзного значения. В 20 веке «Битками» стали называть рубленые котлеты круглой формы, так что сам по себе этот термин всё-таки потерял первоначальный смысл. Вот вам и причина!

Ну и как не вспомнить наш родной «Советский общепит», или чем нас кормили в СССР, ведь мясо всегда занимало важное место в рационе человека. И, конечно же, «Горячее» было центром всей трапезы. Советские хозяйки готовили блюда из фарша или мелкокусковых полуфабрикатов, ведь щедрый кусок вырезки стоил дорого и был в большом дефиците. Зато в магазинах «Кулинария» можно было найти и битки, и котлеты, и пельмени.

Конечно же, советская кухня — это отдельная страница в истории отечественной кулинарии, но на долгие постперестроечные годы она ушла в тень, уступив место итальянской пицце и японским суши. Однако, в последние годы интерес к русско-советской кухне возрождается, открываются ностальгические рестораны и переосмысливаются рецепты многих мясных изделий.

А что раньше считали ресторанным шиком? В роскошных ресторанах, куда не каждый даже мог попасть, гостей угощали «Мясом по-французски», «Ростбифом», «Антрекотом», «Шницелями», «Жульенами» и «Биточками».

Но вернёмся к нашим «Биточкам». Соус мы с вами можем сделать любой, это может быть и сливочный соус с грибами и сыром, это может быть и томатный с морковкой. Впрочем, тут на ваш вкус – острый, пикантный, диетический, овощной – любой!
Что касается гарнира, то и здесь фантазия с предпочтениями могут быть разными как по сытости, так и по полезности. Принципиально первое место, безусловно, принадлежит картофельному пюре. Знаете, таким пюре, взбитым горячим молоком со сливочным маслом. Сначала на большую плоскую тарелку нужно выложить «Биточки», рядышком распластать пюрешечку, разровнять красивенько ложкой, как волны, залить всё сверху красивым соусом и присыпать какой-либо зеленью с зелёным луком. Вот вам и сытость, вот вам и красота, вот вам и полезность с радостью вперемешку! Такой соус можно залить на гарнир из откидного риса, макарон или вермишели, гречки или тушёной капусты. А самое лучшее: сегодня один гарнир, а завтра другой. Но это если наши «Биточки» доживут до завтра, вы ж понимаете…

Друзья мои, существуют сотни рецептов «Биточков» в самых непредсказуемых вариантах и сочетаниях. От выбора просто кружится голова, а некоторые рецепты удивляют своей смелой кулинарной идеей. Предлагается, например, индюшиное мясо, в которое можно добавить грибы и сыр, в том числе и копчёный: а можно кукурузу и кабачки.

И вот ещё, что я вам расскажу. В «Книге о вкусной и здоровой пище» есть целая рубрика о «Биточках», но представьте себе, они не из мяса, а из риса, пшёнки, гречки. И я уверена, что если их правильно приготовить, то это будет просто вкусное объедение. Судите сами. Пшено варят, парят, обваливают в сухарях, обжаривают на масле и подают со сметаной, киселём, молочным соусом. Так же варят и парят рис, добавляют яйца и сахар, обваливают в сухарях и тоже жарят на масле, подают со сладким или грибным соусом. В густую гречневую кашу добавляют протертый творог, яйца, сахар; обваливают в сухарях подают со сметаной или к рассольнику. Это же прекрасные завтраки!

Ко всем этим прекрасным и замечательным «Биточкам» очень важно сделать какой-либо овощной салат или использовать что-то из маринованных заготовок. Не забудьте на стол поставить хлебницу с лепёшками и чайник с чаем. У вас будет царский обед или ужин!
И у вас, мои дорогие все получится, ведь главное – этого очень захотеть! Всего вам вкусного! Приятного аппетита и Ангела за столом!

Бэла Фельдман.