«- А помнишь, когда мы встретились впервые? Мы тогда думали, что наша любовь будет вечной. Что же с нами стало?
— Вареников наложи ещё…»
И вправду, какие такие ещё эмоции обсуждать, если на столе лежат Господа Вареники!?
Друзья мои, помните ли вы повесть Гоголя «Вечера на Хуторе близ Диканьки» и её известного героя знахаря Пацюка, которого в фильме Александра Роу сыграл Николай Яковченко? Вот как сам Николай Васильевич Гоголь описывает один замечательный эпизод:
«Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было; но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. «Посмотрим, говорил он сам себе, как будет есть Пацюк вареники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану». Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и ещё сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать.»
Неправда ли очень оригинально, смешно и волшебно? Этот эпизод и придуманная Мастером ситуация очень полюбилась и запомнилась всем читателям и зрителям, а киноэпизод стал настолько популярен, что стал культовым воплощением национальной культуры.
В нашем доме мама и бабушки очень часто готовили вареники. Сначала это было данью традиции, которую они привезли из Украины во время эвакуации. А потом стало излюбленной привычкой. С любой начинкой эти симпатичные ручные изделия были вкусными и желаемыми к любому застолью. Более всего мне нравились вареники с варёным мясом, по -еврейски они называются креплах. Но отказаться от вареников с творогом или картошкой с грибами я тоже сегодня никак не смогу.
У вареников, конечно же, есть своя история, например, вот что о них дословно есть в «Описании Харьковского наместничества» 1785 года. Орфография сохранена.
«К вечеру же по большой части жители готовят себе пирошки, называемыя вареники, которых корка из пшеничнаго или гречишнаго теста, а начинка из свежаготварагу, которой называется сыром; и их не пекут, а варят в воде, от чего уповательно они и звание своё получили.»
Так вот именно «уповательно» мы и попробуем с вами их сегодня приготовить, если вы, конечно, не против.
Нам нужно сделать простое тесто из воды, муки и соли, можно даже и без яйца. Тесто должно быть крутым и обязательно «отдохнувшим» после его замеса. И знаете, что? Оказывается, некоторые хозяйки во время приготовления мясных вареников для особого вкуса добавляют в тесто разведённую в воде аджигу или сою. Надо будет попробовать.
Когда тесто отдохнёт, то у нас с вами есть два варианта раскатки вареников. Первый – сделать круг и вырезать на нём кругляшки, второй – закрутить полоску, разрезать её на кусочки и уже каждый раскатывать по отдельности.
Теперь поговорим о начинках, некоторые из которых нужно подготовить заранее.
Начнём с мясной. Для этого нам нужно отварить мясо, желательно не жирную говяжью мякоть. Варим, как обычный бульон: снимаем пенку, добавляем морковку, лук, лавровый лист, чёрный перец горошек, солим и можно положить пучок зелени из сельдерея, укропа и петрушки. Когда мясо сварится, а варить его потребуется не менее двух часов, его нужно будет остудить и проанализировать на предмет наличия и удаления костей или хрящей. Затем прокрутить в мясорубке. Далее мы должны на растительном или топлёном масле пожарить репчатый лук до золотистой корочки и соединить его с перекрученным мясом. Если вы увидите, что фарш получился сухим – можете добавить немного бульона, но не увлекайтесь. Консистенция не должна быть жидкой. Теперь можно поперчить чёрным молотым перцем и посолить. Пробуйте на вкус. Я тут видела один рецепт, в котором вместе с мясом перемалывается варёная в бульоне морковка. Можете попробовать, но я за вкус не отвечаю.
Теперь, когда у вас есть готовый фарш, можете начинать разделывать тесто и лепить вареники. Способ лепки – на ваш выбор.
Кстати, если у вас нет говядины, то смело можете использовать мясо курицы. Будет тоже классно!
Для тех, кто любит творог, примите мои поздравления! Я тоже его очень люблю и особенно в варениках. У нас есть два варианта приготовления вареников с творогом. Один – делать как положено из теста, второй и наиболее быстрый – так называемые «ленивые вареники», когда в творог добавляется мука.
Итак, в обоих вариантах творог нужно выбрать очень хороший. Это значит, что он должен быть очень свежим, хорошо отжатым, ни в коем случае не крупинками. Желательно купить творог однородный, тот, который лежит пластами. В начинку из творога можно добавить яйцо, присолить и подсахарить, я добавляю немного ванилина. Хорошо перемешать. Муку в творожную начинку добавлять не обязательно, если только ваш творог слишком влажный. Сваренные вареники подают со сливочным маслом или сметаной. О, и это очень вкусно!
Совершенно замечательными получаются вареники с картошкой и грибами. Можно сделать начинку только из картошки и можно только из грибов. Но самый великолепный вариант – соединить эти два продукта. Итак, чистим картошку, отвариваем её в подсоленной воде, в которую можно добавить одну луковичку. Когда картошка сварится, сливаем воду, выбрасываем лук, добавляем немного тёплого молока и сливочного масла и делаем пюрешку. Пусть остывает. Теперь грибы. Я уже писала вам как-то о том, что очень будет вкусно и ароматно, если вы используете сушёные грибы. Использовать их полностью – это королевский вариант, использовать часть, соединив с обычными – тоже очень вкусно. Но даже если к нашим местным обычным грибам попадёт хотя бы чайная ложечка – это будет чувствоваться и всё равно придаст особый шарм таким вареникам.
Значит, сначала мы с вами на растительном или топлёном масле жарим репчатый лук и как всегда, до золотистого цвета. Далее, если у нас с вами свежие шампиньоны, то мы их слегка отвариваем, остужаем, мелко нарезаем и добавляем в сковородку с луком, перемешиваем, тушим пару минут и выкладываем куда? Правильно, в пюре. А если есть сушёные грибы, то их нужно сначала размочить, и далее, как со свежими. Теперь нужно посолить, поперчить, попробовать, тщательно всё перемешать и остудить. Начинка готова, лепите! А если вы хотите просмаковать такие вареники по-настоящему и совсем по-царски, то отварите вареники с картошкой отдельно, и только потом при подаче положите сверху грибную поджарку. А? Впечатляет? И вот ещё интересный момент, оказывается, ленивые вареники стали настолько ленивыми, что добрались и до этой начинки! То есть можно из нашей начинки сделать картофельное тесто, если добавить в пюре муку. И я так подразумеваю, что присутствие грибов в таком тесте никак не испортят вкуса вареников. При подаче к столу обязательно нужно поставить сливочное масло и сметану. А ещё очень вкусно полить их жареным луком, для этого вам нужно будет немного увеличить порцию того лука, который вы будете жарить для пюре.
Из всего видно и понятно, что все перечисленные ингредиенты прекрасно сочетаются между собой, дополняя и обогащая друг друга.
Между прочим, если у вас остались готовые вареники с мясом и картошкой, радуйтесь! Их можно потом поджарить до золотистой корочки на сливочном или растительном масле в сковородке. Польёте сметанкой и это тоже будет песня!
Теперь мы с вами подошли практически к самому совершенству, потому что речь пойдёт о варениках с вишней. Это чудесное лакомство можно подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде. В обоих случаях удовольствие гарантировано абсолютно.
Вишню непременно нужно очистить от косточек и складывать в ситечко, чтобы соком потом поливать готовые вареники. В среднем, в вареник попадает 3-4 вишенки среднего размера. Перед тем как начать лепить, приготовьте одну чашку с мукой, другую с сахаром. Положите в каждую чайную ложечку, которой будете пользоваться для набора. Дело в том, что вишня, как вы знаете, продукт кислый и сахар немного уменьшит этот вкус. А мука нам нужна для того, чтобы оставшийся в вишне сок остался внутри. Лепим так: сначала кладём вишенку, потом посыпаем на неё 1\\3 чайной ложечки сахара и столько же муки. Аккуратно залепляем и кладём на присыпанную мукой поверхность. В этот приятный деликатес можно положить к вишне одну малинку, я думаю, что будет очень вкусно. Когда-то, когда мы были в Сочи, в ресторане «Кубанский хутор» нам подавали вареники с клубникой, смородиной, ежевикой. Это было потрясающе вкусно и необычно. Так что дерзайте, и не забывайте, что при подаче обязательно нужно положить на всё блюдо хороший кусок сливочного масла, чтобы вареники не слиплись.
А к нам в гости пришла рубрика «Не как у всех». Я и сама не ожидала, что можно делать вареники с маком, щавелем, капустой. А тесто можно сделать любого цвета, добавляя, например, свекольный или морковный сок. И даже какао! Представляете, как вся эта красота понравится детям?
Вареники опускают в кипящую подсоленную воду, часто аккуратно перемешивают. После закипания и их всплытия варят несколько минут.
Друзья мои! Мы с вами сегодня очень и очень плодотворно потрудились, а это значит, что можно сделать небольшой перерыв и накрывать стол.
Не болейте, приятного вам аппетита и Ангела за столом!
БЭЛА ФЕЛЬДМАН
