Вот и начался у нас самый разгар знойного лета, и этот радостный факт самым категорическим образом влияет и на наше настроение, и на наш аппетит, и на наше меню.
Хочется всё время чего-то холодненького, не жирненького, не очень остренького, а очень даже диетического. Хочется охлаждаться всеми доступными способами. В том числе и изнутри, с помощью еды и питья. Помимо напитков и мороженого почувствовать себя намного лучше нам помогут вкусные так называемые холодные супы. Их польза для организма человека велика, так же как и ассортимент. А учитывая тот факт, что большинство из них готовятся из сезонных овощей, холодные супчики можно считать блюдами эконом-класса.
Какой же суп едят холодным? При упоминании холодных супов первыми на ум приходят окрошка и свекольник. Но их интерпретаций так много, что часто они далеко уходят от привычного рецепта. Рецепты холодных супов есть во многих национальных кухнях. Например: гаспачо — испанская (средиземноморская) кухня, вишисуаз — французская кухня, таратор — болгарская кухня. Щи, ботвинник и холодник – русская кухня. Есть ещё холодный армянский суп, который называется «танаф». Его готовят из разведённого с водой кефира и сваренного в нём риса, с добавлением райхона. О, это очень вкусно!!!
А есть очень распространенный и любимый многими в Узбекистане холодный корейский суп – кукси! Его не просто готовить, но если будет желание, то в следующий раз мы им и займёмся, если вы не против!
Холодными супы называют потому, что подаются они к столу при температуре ниже комнатной. Она должна составлять 10-12 градусов. Как и супы теплые и горячие, холодные жидкие блюда можно подать к столу в супнице на несколько порций, которую закрывают крышкой, либо уже разлитыми в порционные тарелочки.
Вообще, когда на стол ставится супница и хозяйка разливает содержимое по тарелкам – это всегда завораживает и организует весь процесс поедания пищи в какое-то таинство и детские воспоминания! К сожалению, мало кто так обедает или ужинает, но поверьте, это «священнодействие» стоит того, чтобы хотя бы единожды попробовать это сделать и ощутить не только разницу в восприятии пищи как таковой, но и атмосферу, в которой это будет происходить.
Дополнительно на стол можно подать пищевой лед, чтобы по необходимости охлаждать блюдо, если его не успели съесть, пока оно сохраняло нужную температуру.
Основой холодного супа могут быть охлажденные мясные или рыбные бульоны, охлажденные овощные бульоны, минеральная вода, хлебный квас, кисломолочные напитки. Холодные супчики на бульонах хранятся так же, как и горячие – в холодильнике в жидком виде. Квас и кефир хранят отдельно, ими заливают накрошенную основу непосредственно перед подачей.
Итак, чем мы с вами сегодня будем спасаться? Я думаю, что окрошка именно то, что доктор приписал! Приготовление и «поедание» окрошки одновременно приносит и пользу, и удовольствие. Ведь как удачно придумано: сытно, быстро, полезно! Вся семья может дружно приобщиться к приготовлению этого чудесного супа, а этот немаловажный факт общения обязательно должен быть ярким и запоминающимся!
Окрошка – очень популярное блюдо русской кухни и его название происходит от слова «крошить». В Узбекистане окрошка (чалоп) тоже очень популярна, и не только потому, что её приятно есть в жару. Дело в том, что овощи, которые нарезаются в этот супчик, очень питательны, а если окрошку делают на кефире с добавлением сметаны или сюзьмы, то вкус окрошки становится ещё и пикантным. Наиболее популярны для заправки такие продукты, как огурцы, морковь, редис, разная зелень, вареный картофель, яйцо. Мясоеды могут пользоваться мелко накрошенным, предварительно сваренным мясом, колбаской или сосиской.
Традиционной основой блюда, конечно, считается квас, хотя в старину ее заливали огуречным или капустным рассолом. Сегодня используют кислое молоко, кефир, йогурт, минеральную воду и даже пиво. Для лета окрошка – идеальное решение: во-первых, она отлично освежает в жаркий день, во-вторых, ее не надо варить, поэтому в овощах сохраняются витамины. А вы знаете, что отваренные вкрутую яйца кладут в окрошку на квасе целиком или только белки? Желтки в таком случае перетирают с небольшим количеством горчицы, хрена, кваса или огуречного рассола, добавляя молотый черный перец, соль и немного сметаны. Окрошка на квасе тоже может быть мясной или рыбной. Эти ингредиенты добавляют в равной пропорции с овощами. Лучше всего взять для окрошки нежирные сорта мыса или птицы. Рыбу же, наоборот, стоит выбирать более жирную и без костей. Окрошку на квасе традиционно готовят на белом квасе, он более кислый, чем хлебный. Однако и тут возможны вариации. Подавать такую окрошку непременно со сметаной и холодной.
А мы приступим к делу! В первую очередь готовим «сухую» основу окрошки. Картофель, конечно, лучше использовать молодой, но это не принципиально. Тщательно моем и отвариваем его в мундире до готовности. Я всегда вместе с картошкой варю несколько яиц, но для того, чтобы они не потрескались, огонь я делаю сначала маленьким, солю воду, а через несколько минут после закипания огонь уже можно увеличить и варить яйцо до крутого состояния. Чтобы яйцо хорошо очистилось, сразу после варки положите его в холодную воду на некоторое время. Картошке после готовности даём остыть и чистим от кожуры. Далее, моем огурцы и чистим их от кожицы. Все предполагаемые продукты, которые будут использованы в окрошке лучше мелко нарезать кубиками, так будет приятнее кушать. Зелень тоже моем и обсушиваем перед нарезкой. Можете использовать любую зелень, я, например, обязательно крошу всего понемногу: укроп, петрушка, райхон, джамбул, зелёный лук. И ещё я мелко крошу думганский перчик. Почему именно думганский, потому что он не такой острый и имеет свой аромат. Получается, что картошка, огурцы, зелень и яйцо – это основные и самые важные продукты, всё остальное вы кладёте по своему вкусу. Мясо или рыбу, кому что нравится!
Теперь про кефир. Не стоит использовать очень кислое молоко, но в любом случае разводим его водой, лучше минеральной. Туда же можно положить сметану, сюзьму. Перемешиваем нарезанную заготовку и молочную смесь, солим. Ну и вот, всё готово! Видите, как быстро! Садимся за стол и ждём красивой подачи! На столе лепёшки, салатик из помидор, мясная нарезка… Вкуснота! Окрошку, конечно, не готовят впрок. Все компоненты лучше собирать непосредственно перед подачей. И ещё, не забудьте поставить на стол свеженатертый хрен и горчицу, дабы каждому можно было регулировать остроту окрошки на свой вкус. Это будет правильно.
А пока я готовила этот блог, начиталась про холодные супы. Представляете, из чего их только не делают! Они ведь, оказывается, бывают и фруктовыми, и ягодными. У нас в Узбекистане это не считается традиционным видом еды, хотя лето у нас большое и фруктов у нас много-премного… В современных и модных ресторанах наверняка такие супы готовят для гурманов и, наверное, есть искушение их попробовать. Но суп ли это? Скорее, компот?
Однако давайте немного посмотрим. Из всего мною увиденного, меня в некотором смысле удивили сладкие холодные супы. И это не совсем первые блюда. Они лучше всего подходят на роль десерта или перекуса. Обычно их делают из ягод и фруктов. Иногда одним из ингредиентов выступает мороженое!
Так вот, суп из черешни и суп из дыни с виноградом меня не очень вдохновили, скажу я вам. А вот суп из клубники, суп из дыни и смородины я бы попробовала с удовольствием.
В принципе, ничего трудоёмкого, всё просто и быстро.
Смотрите сами.
Суп из дыни: 1 шт. дыни, 1 ст. ложка коньяка (ну, совсем здорово!), 1 ч. ложка сахарной пудры, ванилин на кончике ножа, 2 шт. сахарного печенья, ягоды красной смородины, мороженое ванильное. Из дыни следует извлечь мякоть. Ее вместе с сахарной пудрой, ванилином и коньяком перебивают в блендере. Заготовку для супа ставят в холодильник на 1 час. На дно тарелки выкладывают раскрошенное печенье. Вливают сверху пюре из дыни. Украшают суп шариками мороженого и ягодами смородины. Красота?
А вот ещё суп из клубники с мороженым. Продукты: 300 г клубники, 3 ч. ложки сахара, щепотка ванилина, 100 г мороженого, веточки мяты. Клубнику моют, убирают с нее хвостики и листья. Перебивают клубнику в блендере с сахаром и ванилином. Помещают клубничное пюре в холодильник на 1 час. Подают его с шариками ванильного мороженого и листочками мяты. Разве можно перед этим устоять?
Есть такой анекдот:
«- Как будет по-английски ”окрошка”?
— Oh, baby…»
Так вот, все окрошки летом – самая правильная человеческая еда, и для бэби, и для пенсионеров. Спасайтесь от жары!
Ангела за трапезой и приятного аппетита!
Белла ФЕЛЬДМАН.
