Не нужны мука и фарш, будем кушать только «БАХШ»

Если кто-то успел хорошо познакомиться с узбекским пловом и полюбить его, но до сих пор считает, что настоящий плов это только «рис, мясо, морковь и лук», а «если нет зиры, то и плов не настоящий», то вот таким кулинарам обязательно следует приготовить «Бахш» и угостить им своих друзей!

Когда я впервые попробовала этот зелёный плов, я сначала вообще не поняла, что это за вкуснятину я ем и как это можно так красиво и вкусно его приготовить. Каждый раз я старалась усовершенствовать его приготовление, то и дело что-то убавляя или добавляя. Одно скажу точно, из-за присутствия бараньего жира назвать это блюдо диетическим никак нельзя. Но то, что «Бахш» – это не «про полезно», а «про вкусно» – скажу смело и уверенно!

Это удивительное блюдо интересно тем, что раздвигает границы понятия «плов». «Бахш» готовят двух видов — в казане и в мешке. Приготовленный в казане «Бахш», относится к тем блюдам, которые, в принципе, получаются с первого раза, потому что в его приготовлении нет ничего трудного. И не надо стесняться — разделите удовольствие приготовления этого плова с друзьями и все у вас получится!
Продукты очень простые — мясо, говяжья или баранья печень, курдючное сало и много зелени.

Преимущественно это должна быть кинза, а дальше можно брать всего понемногу — петрушку, базилик, укроп, молодой зеленый лук. Зелень перед нарезкой, конечно же, обязательно нужно перебрать, промыть и просушить — все, как обычно! Мясо нужно нарезать очень мелкими кусочками, для этого не нужны тайные знания и умения, а нужен только хорошо наточенный нож и немного упорства. 10 минут работы для одной женщины! А вот с печенью следует поступить особо! Ее надо нарезать кусками с половину куриного яйца и опускать небольшими порциями в кастрюльку с кипящей водой. Когда опустите печень, вода прекратит кипеть, а как только снова вскипит — доставайте печень, она готова к мелкой нарезке!

С салом всё ещё проще. Перед нарезкой его следует подморозить. Подмороженное и твердое сало гораздо лучше режется на мелкие куски по сравнению с тёплым, еще дрожащим.

Итак, в небольшом количестве растительного масла обжариваем мясо, пока не побелеет. Добавляем печень, потом сало и обжариваем быстро, на высоком огне, чтобы из него не успело вытопиться слишком много жира. Солим и перчим.

На обжарку мяса, сала и печени должно уйти не более 15-ти минут, после чего опускаем в казан всю зелень.
Вот о количестве зелени чуть подробнее. Зелень нужно положить не менее 10 пучков и до одного килограмма. То есть, сала и печени можно взять понемногу, по триста грамм, например. А зелени — килограмм. И у меня даже нет слов для убеждения, поэтому примите это количество как аксиому, а потом, в следующий раз, разберетесь, хорошо? Зелень следует равномерно перемешать с остальными продуктами, чтобы она вся покрылась маслом. Именно в масло и жир, вытопившийся из сала, будет передаваться ее вкус.

Пережаривать зелень не надо, пусть она еще сохраняет свои краски, когда вы дольете в казан немного воды, чтобы получить густой зирвак. Теперь время лука. Пару головок нарезаем тонкими полукольцами и смешиваем с рисом, в который следует добавить пару ложек растительного масла.
Ну и все — опускаем рис в казан и на первом этапе поступаем точно так, как в ферганском плове — выпариваем воду, ждем, пока рис не приготовится. Когда вода уже уйдет с поверхности, но еще останется в самом низу, следует убавить огонь. А дальше все опять не совсем так, как в обычном плове, потому что следует взять в руки шумовку и как следует перемешать все содержимое казана. Огонь следует уже убавить на самый минимум и перемешивать до тех пор, пока рис не перестанет «шкворчать». Всё приготовление «Бахша», до этого момента занимает сорок драгоценных минут и все! Накрываем крышкой, крышку накрываем салфетками, чтобы рису было теплее, ставим казан на рассекатель, чтобы рис снизу не пригорел, а только образовал хрустящую корочку, и ждем минут тридцать, а лучше сорок.

В это время накрываем на стол, не забывая про свежие салаты и лепёшку. Особенность «Бахша» ещё и в том, что его лучше подавать единственным или последним блюдом, потому что если подать его в середине обеда, то он не оставит никаких шансов для следующих блюд. И лучше готовить его с запасом, потому что его едят и не могут остановиться.

Теперь поговорим о втором виде «Бахша» — мешочном. Еврейский плов в мешке или Ош-халта, что в переводе означает «плов, приготовленный в мешочке» — это один из уникальных кулинарных шедевров, созданных бухарскими евреями. Вариант приготовления «Зелёного плова» в мешке – самый старинный и традиционный. Его готовили на бухарско-еврейских свадьбах и праздниках. Бухарские евреи знали подобный способ приготовления несколько столетий назад. А многие узбеки и таджики, прожив рядом с бухарскими евреями жизнь, знают только узбекское название блюда: «халтадаги палов», что и переводится, как плов в мешке.

Нам понадобится сшить мешок (мешочек) из натуральной, плотной, желательно неокрашенной или, хотя бы, нелиняющей ни при каких условиях материи, например, изо льна или хлопка. Ингредиенты, конечно, такие же как и «Бахш» в казане, но все они сразу собираются вместе, перемешиваются и только потом закладываются в мешок. Итак, рис и зелень перебрали, промыли, замочили и слили воду. Солим, хорошенько добавляем свежемолотого чёрного перца, польём двумя столовыми ложками самого хорошего растительного масла без запаха, либо с приятным запахом, и тщательно всё перемешаем. У вас получится что-то вроде фарша, который плотно утрамбовываем в мешочек, встряхиваем его и делаем так, что бы в фарше не осталось свободного пространства.

Теперь прикидываем, насколько может вырасти при варке рис и увариться мясо и зелень? С учётом этого чуть-чуть оставляем свободное пространство сверху мешка. Если рис у вас хороший, впитывающий при варке много воды и не разваривающийся при этом, то оставим на два пальца пространство. Ну и наоборот: потуже завяжем, если рис слабый. Теперь укладываем этот мешочек на бок в кастрюлю с горячей водой и оставляем вариться на медленном огне. Если у вас кастрюля тонкостенная, то подложите что ни будь под мешочек, а иначе он будет лежать на дне и подгорит. Варим один час и перевернём на другой бок. Варим ещё час и всё готово! Выкладываем, встряхивая и разрыхляя, на красивое большое блюдо и подаём. Ура!

Совет: приготовьте в первый раз с малым количеством продуктов, приспособьтесь к рису, мешочку, плотности и т.д.
После «Бахша» на свадьбах музыканты обычно запевали песню: «Идите все по домам! Счастья желаем! Счастья желаем! Счастья желаем вам!»
А представляете, какой нежный и диетический обычный узбекский плов можно приготовить таким же образом в мешочке?
Ну вот, теперь мы знаем, что, во-первых, традиционно это блюдо готовится в полотняных мешках, а вкус «Бахша» в казане получается несколько грубее, чем у «Бахша» в мешочке.

Во вторых, «Бахш» — самое праздничное и самое торжественное блюдо у бухарских евреев. Но я не ошибусь, если скажу, что и в домашних условиях редко какая бухарско-еврейская семья готовит его реже, чем раз в неделю. Гости никогда не оставляют это блюдо без внимания и те, кто его попробовал уже никогда не забудут его вкус. Я, например, сразу взяла рецепт и делаю «Бахш» частенько. Из многих десятков вида плова я считаю его одним из самым лучших и вкусных.

Не могу не вспомнить ещё один рецепт «Бахша». Он немного сложнее и готовится с элементами азербайджанской кухни. Я его не пробовала, но прочла про него в блоге одного знаменитого повара. К выше перечисленным ингредиентам для «Бахша» добавляется лаваш, который пересыпается кусками топлёного масла и слоями укладывается в казан с рисом, а уже в готовом виде определённым образом очень красиво складывается при подаче на большом лягане. Без мастер-класса такое самому не приготовить!

Вот цитата автора :
«…Вкус его («Бахша») намного нежнее казанного, сладость топленого масла со вкусом кинзы и чёрного перца создаёт неповторимое вкусовое впечатление, напоминающее об изнеженных и томных персидских красавицах и чувственно-восторженных восточных поэтах. Лаваш, который побывал в роли казмаха, напитан всеми вкусами бахша и истекает от топлёного масла. При этом он золотисто-румян и приятно хрустит, заставляя едоков недоумевать: на что же следует приналечь — на «Бахш», пока он не остыл, или на лаваш, пока он не кончился?»
Не правда ли красиво вдохновляет ?

Приятного аппетита!

БЭЛА ФЕЛЬДМАН