Зимой, когда на улице холодно и морозно ,очень хочется поесть чего-нибудь горяченького и сытного , да и не очень «заморачиваться» в приготовлении. Я думаю, что это наше с вами любимое ЖАРКОЕ !!!
Жарко́е — мясное блюдо. Фактически — жареное мясо. похожее на венгерский гуляш, тушеное с картофелем, овощами и специями. Это блюдо пришло к нам как минимум из прошлого века, принеся с собой незабываемый вкус и удобство приготовления. Жаркое уже давно стало многонациональным блюдом. Каждый народ делает его по-своему. Вот несколько примеров.
Русское жаркое делают чаще из свинины, добавляют грибы ,и ,конечно ,морковку с картошкой. Евреи делают кисло-сладкое жаркое ,добавляя в него кроме основных компонентов мяса и картошки ,- чернослив, курагу и томаты. Грузины тоже любят сухофрукты в составе жаркого, но ещё обязательным ингредиентом являются грецкие орехи и особые специи, которые придают жаркому специфический кавказский вкус. Армяне делают своё жаркое и называют его ХАШЛАМА. Приготовление этого прекрасного блюда немного отличается, но мясо и картошка традиционно присутствуют. Обязательно добавляются помидоры и зелень. Есть ещё одна отличительная особенность, состоящая в том, что все продукты, в том числе и овощи закладываются сразу, одновременно. Можно укладывать слоями, а потом всё заливается водой, чуть прикрывающей заложенные продукты. Хашламу варят под закрытой крышкой несколько часов. Узбеки готовят великолепный , очень вкусный «казан кебаб» из бараньих рёбрышек, который несмотря на простоту и наличие всего двух компонентов тоже имеет свой незабываемый вкус и аромат.
Жаркое не советуют солить до окончания жарки, потому что соль, попавшая на мясо, извлекает из него сок, а задача хорошего жаренья состоит в сохранении сока. Жаркое теряет в весе около трети. При жарке на русский манер мясо теряло несколько больше веса, чем при жарке ,например английских ростбифов. Жирное мясо теряет в весе больше.
Это прекрасное блюдо совершенно и по своим вкусовым качествам, и по сочетанию ингредиентов . Привлекает и достаточно простое приготовление. Уникальность жаркого в том, что при его приготовлении можно использовать практически любое мясо, и даже рыбу. У нас в Узбекистане часто используют баранину и говядину. Что вкуснее – все решают сами ,но на мой вкус – бараньи рёбрышки, говяжья качалка или свиной лангет просто идеально подходят для приготовления. Конечно же есть любители приготовить жаркое из птицы, рыбы или кролика. Но это уже не классический, а, можно сказать, модернизированный вариант.
Достоинств у жаркого много и одно из них в том, что оно очень сытное. Кроме этого, жаркое всегда может выручить хозяйку, потому что оно экономное, быстрое в приготовлении и очень красивое ! А уникальность его в том, что жаркое всегда украшает и праздничный, и гостевой, и домашний стол .
Но самое, на мой взгляд, увлекательное это то ,что есть некоторые очень вкусные детали усовершенствования этого блюда, например – жаркое в горшочках! В такой посуде мясо получится нежным, тающим во рту, картошка – рассыпчатой, подлива – густой и насыщенной. Представьте себе, что горшочки могут быть не только керамическими, они ещё бывают из теста. Безусловно, это усложняет процесс приготовления, но результаты делают это блюдо незабываемым. Тесто для приготовления таких горшочков может быть и простым(пельменным), и дрожжевым, и слоёным. Главное, что сама подача блюда уже является каким-то особым ритуалом. Можно приготовить из теста только крышечку для горшочка, а можно и весь горшочек сделать съедобным. Но тем, кто хочет попробовать жаркое в съедобном горшочке, необходимо поинтересоваться подробностями и узнать, как именно делают такие горшочки и когда туда класть жаркое.
Конечно же мясное жаркое с картошкой никто не назовет легкой диетической пищей, но даже диетологи утверждают, что время от времени для ускорения метаболизма нужно съедать что-то калорийное.
Итак, основные продукты: мясо ,картошка, лук ,морковь, специи.
Мясо. Современное жаркое готовится в основном из кусочков мяса , которые обжаривают перед тушением. Для жаркого берут сочное ( а кто любит и жирное ) мясо — мякоть, но можно и с косточками – для тех, кто очень любит смаковать. Я бы порекомендовала, если есть возможность, любое мясо (кроме рыбы) замариновать, но эта процедура не является обязательной, скорее, увлечённо –изысканной. Давайте представим себе, что у нас есть выбор и мы идём покупать мясо. Говядина для нашего жаркого ,конечно, самая распространенная из всех видов. Мы смело можем купить и вырезку (бонфилей) и контрфилей. Можно купить и ребрышки и качалку- для тех ,кто любит нежные хрящики, но нужно учесть ,что такое мясо будет готовиться дольше. Баранину можно выбирать из любой части – всё будет беспроигрышным. Но очень жирную я бы не советовала, если только вы не любители курдючного жира. Ведь шкварки, которые растапливаются такие вкусные!!!
Птица тоже получается вкусной и, безусловно, блюдо готовится быстрее, если мы купим бройлерных цыплят. Советую сначала обжарить лук, а потом мясо птицы. И если Вы используете только белое мясо (грудинку), то лука нужно положить больше.
Рыба, представьте себе, тоже может попасть в меню как жаркое. Её и картошку нужно обжарить отдельно, а потом протушить вместе с соусом или подливой. Могу порекомендовать хорошее сочетание с томатом , зеленью и чесноком. Желательно ,чтобы в рыбе было поменьше костей. Это может быть судак , крупный сазан , толстолобик. И конечно же царская осетрина.
Специи имеют очень важное значение в приобретении насыщенного вкуса , аромата и пикантности любого блюда, а для жаркого тем более! Некоторые специи между собой «соревнуются» и могут «вытеснить вкус » друг друга, поэтому их нужно правильно выбирать и подбирать . Не стоит сильно экспериментировать, но идеальные специи для нашего региона, конечно же, всеми любимая зира и кашныч . К счастью, с мясом могут сочетаться мята, хмели –сунели , куркума, чаман, паприка, тмин, лавровый лист, мускатный орех, базилик, мелисса, кардамон, шалфей, семена сельдерея, розмарин, майоран и все виды перцев с чесноком.
Картошка может быть любой, а молодая картошка придаст особый богатый вкус и красоту при подаче блюда.
Морковка желательно должна быть красная, но если вы положите немного жёлтой, то ваше жаркое будет ещё красивее.
Зелень можно использовать любую, которую Вы привыкли употреблять в Вашей семье. Можно её сразу заложить в мясо, можно в самом конце и потом закрыть крышкой на несколько минут. А можно просто при подаче посыпать сверху на красивую тарелку. А можно все три варианта соединить вместе, испортить всё равно будет невозможно, потому что зелень всегда придаёт вкус, аромат и красоту.
Итак, наше ЖАРКОЕ готово! Зовите к столу своих домочадцев, гостей и друзей! Подавайте к нему соленья, салаты, открывайте вино и наслаждайтесь вкусом всеми любимого блюда !
Приятного аппетита !
БЭЛА ФЕЛЬДМАН
