Как ни странно, я, живя в Ташкенте, довольно долго не была знакома с национальной кухней. Лет до семи, не меньше. А все потому, что жили мы не в махалле. Улица была многонациональной, нет, не так, вся округа, где я жила: Малясова, Кренкеля, Обсерваторская, Финкельштейна, Урицкого, Ширшова, Федорова — была многонациональной: русские, узбеки, армяне, татары, евреи, грузины, украинцы….В те послевоенные времена не устраивали таких пышных свадеб, как сейчас, не тратили безумных денег, не приглашали модных певцов, не соревновались, у кого торжество круче. Не было особых средств, да и не принято было тогда. Пышные свадьбы начали играть в шестидесятые, а это были суровые пятидесятые.
Это я к тому, что я очень редко присутствовала на торжествах в узбекских домах. Да и жили на Малясова и Кренкеля, в основном, партийные и крупные хозяйственные работники, мы их знали, но в дома не были вхожи… ну, почти не были.
Но существовал один дом, где нашу семью всегда принимали приветливо. Почти в самом конце Кренкеля стоял дом профессора Мирсагатова. Он довольно часто присутствует в моих рассказах. То-есть дом принадлежал ему не весь. Двор был коммунальным, как часто в старом Ташкенте. Кроме основного, довольно большого дома, там было несколько флигельков, где жили другие хозяева.
Профессор работал в ТашМи, и насколько я теперь понимаю, был человеком честнейшим. Взяток не брал, комнаты золотом и хрусталем не украшал, обстановка была самой скромной. Кроме того он был величайшим русофилом. Первая его жена была русской, родила ему сына Вилю. То ли Вилли, то ли Вильям. Не знаю. Факт тот, что она бросила сына и мужа и уехала на Украину, где стала известным ученым. Виля учился в ТашМи, на одном потоке с моей сестрой.
Я знала только вторую жену. Чудесную, очень милую, добрую женщину, большую приятельницу моей мамы и, к сожалению, очень рано умершую. Все звали ее Катей. Узбекского ее имени я не знала. Она родила профессору четверых детей — Таню, Рому, Майю и Нину. Таня была не только моей тезкой, но и родилась годом позже и в тот же день, что и я. Вот в их доме я впервые ела настоящий узбекский плов.
А манты — на свадьбе Вили и одногруппницы сестры Гали Сальниковой. Свадьбу справляли в доме жениха. В ресторанах тогда свадьбы справлять было как-то не принято, да и ресторанов было немного. Мантами нас угостили, а с шашлыком я как-то прохлопала. Вообще детей за стол не сажали, они подбегали, им давали тарелки с угощением и очень хорошо помню, как мы, сидя под забором, в темноте эти манты делили. Проснувшись назавтра, я обнаружила на столе тарелку с палочками шашлыка. И тут же слопала одну, конечно, остывшую. После этого шашлык сделался для меня любимым блюдом на все времена. Я подсела на шашлык, как на иглу. И побывав во множестве стран, попробовав самые различные блюда самых различных кухонь, своей любви не изменила. Тем более, что в Ташкенте шашлык можно было тогда купить на каждом углу.
Манты продавались буквально с лотков, как и самса, а я любила слоеную, по десять копеек, круглую, в которой лука было больше, чем мяса, что еще вкуснее. Вот она продавалась с мини-фургончиков, в которых, как лотки с хлебом, стояли лотки с самсой.
Плов чаще всего — в столовых. Плов всегда можно было поесть на Алайском, сбоку от мясного павильона, где тянулся ряд столовых, а напротив — магазинчики: один продавал уцененку, причем репертуар был самый разнообразный. От одежды до мебели. А рядом со входом в столовые стояли огромные казаны, где готовили плов. Если подойти туда часа в три дня — казаны уже были пустыми. Стоил этот плов копейки, точно меньше рубля, был очень вкусным, готовили, как правило, мужчины.
Жаровни же с шашлыком могли стоять где угодно. Только на Алайском шашлык можно было купить в трех местах, за огромную сумму — 27 копеек палочка ( цена после 61 года). Рядом с жаровней непременно стоял столик, на котором красовалась миска или тарелка с нарезанным луком. Тут же возвышалась бутылка с уксусом — все по правилам. Можно было наткнуться на жаровню в самом неожиданном месте. Одна стояла у базарчика на Шейхантауре, вторая — между гастрономом на Навои и тогдашним театром Эстрады.
А знаменитая чайхана на Анхоре? В самом начале проспекта Навои? Там самсу подавали прямо из тандыра, а шашлык был какой! Шашлык продавали даже рядом с университетом на Сквере, сбоку от того здания, где были ромгерм и физфак. Что уж говорить о Старом городе? Особенно о базаре.Шашлык начинался прямо на Хадре, через дорогу от тогдашнего юрфака была большая столовая—чайхана, но там тусовались, в основном, мужчины. Уже по пути к главному входу прямо рядом с юрфаком стояли… нет, не жаровни, а огромные казаны, в которых прямо при тебе в кипящем масле жарилась рыба. Рыбы тогда было много и недорого. Но какая там рыба, когда впереди шашлык?!
Проходишь через главный вход — там еще одна столовая, еще больше, где можно было спокойно пообедать, женщин было много. Повара все мужчины. Манты желающим подавались с бульоном и сметаной. Тандыр с самсой и лепешками тоже был. От одного запаха шашлыка можно было с ума сойти. Очень вкусный шашлык делали в Парке Победы, тогда еще живом. Недалеко от входа, рядом с бюветами с минеральной водой. Там тоже было нечто вроде столовой. Жаровни стояли в разных закоулках базара. И во всех мыслимых и немыслимых закоулках города.
Но из всего разнообразия вкусов мне запомнились два. Первый — это шашлык на шестом этаже гостиницы «Ташкент». Очень длинные шампуры, скорее, как на Кавказе, чем в Узбекистане, и большие куски мяса. Уж не знаю, в чем его мариновали, но вкус был…. Особенно если к шашлыку подавали зелень и бутылочку «Хосилота». А вот второй… удивительно, но ела я его, когда лежала в шестнадцатой ташкентской горбольнице, построенной на территории бывшей дачи генерала Петрова, поэтому сад там был большой. Жаровню ставили во внутреннем дворике, жарил шашлык странноватый человечек-карлик, но уж действительно, ничего вкуснее на свете не было.
В восьмидесятых в Ташкенте стало совсем плохо с мясом, впрочем, как и везде, и приехав в Ташкент в очередной раз, я увидела кошмарную картину: все шашлычники перешли на кур. Поголовно. Лично я считала это кощунством и вообще кур не любила. Так и осталась в тот раз без шашлыка. И столовые как-то приувяли.
Зато в конце восьмидесятых, в эпоху перестройки, Бродвей был еще более оживленным, чем обычно: художники, лошадки, гомон, веселье, кооперативное мягкое мороженое из автоматов, ну и шашлык, конечно. Правда продолжалось это недолго. Бродвей зачистили. А то лето осталось в памяти самым счастливым, особенно для моего сына.
С тех пор я много поездила по свету: и на ловца и зверь бежит — обнаруживала шашлык — именно шашлык, — в самых неожиданных уголках земли. Необязательно узбекский, но иногда и да. Очень люблю бродить по улочкам вокруг лондонского вокзала Паддингтон. Где даже есть паб «Pride of Paddinton” и там одно время работала русская барменша. Там живет много греков, находится много греческих отелей и есть греческие ресторанчики, где подают блюдо под названием «shish-kebab”, что сами понимаете: означает наш простой шашлык. Очень даже приличный. Если пройти чуть наверх, вдоль вокзала, наткнешься на большой квартал: то ли ливанский, то ли пакистанский. Где тоже подают шашлык. Ну что говорить про Стамбул? Обычное дело, но шашлык довольно халтурный. А на нью-йоркском Брайтоне, если потрудишься туда добраться, полно узбекских ресторанов. Правда баранина не та. А вот в Израиле баранина очень даже. И шашлык очень даже.
Можете мне не поверить, но как-то я наткнулась на шашлык в Женеве. Ага. Вечером. В темноте. Гуляли. У какой-то стены жаровня и ароматы соответствующие. Вот вам и Швейцария. Так что я не удивилась, обнаружив маленькую шашлычную прямо рядом с воротами будапештского зоопарка. Это мне везет так.
В Ташкент я приехала через тридцать лет. Поклявшись, что там не останется ни единой палочки шашлыка. Обнаружила, что шашлык на улицах больше не продается, все цивилизованно и теперь нет уличных столовых, а есть центры плова. Я не ропщу, поскольку места есть, их просто знать надо. Конечно, обещания я не сдержала, шашлыка еще много. Но очень старалась, поверьте. Теперь мне светят две путеводных звезды — шашлык и Чигатай….
ТАТЬЯНА ПЕРЦЕВА
Я вырос на Урицкрго